台北市中山區林森北路11922號。02-25427700

(七條通巷內)

※ 週日休息

午間套餐1600元;晚間套餐2600元,加10%服務費

【貓小爺推薦】【邀約】

 

(七條通內簡單的門面)

許多國際級大主廚都表示過重視當地食材的重要性,雖然進口外國一流的食材很棒,但唯有善用當地食材,才能做出真正具有本土風味的料理。 

台灣許多餐廳都強調使用進口食材,但台灣本土的味道又是什麼?這一塊領域卻一直很少被深究與發揚。

這天本貓在林森北路七條通巷內品嚐「和蒔炭火割烹」,外觀是間日本料理店,但內在卻是一間探索台灣本土味道的實驗室,這不是一條簡單的道路,但這份用心卻讓本貓感動。

 

(卓文仁主廚)

年輕活潑的卓文仁主廚是台東阿美族人,過去在日本料理店服務,現在開了這間小店,想要將原住民美食以日本料理的手法呈現,讓人耳目一新。

 

(板前座位)

店內裝潢簡單素雅,有板前座位、三間座席包廂和一間8人包廂。

 

(店內空間簡單素雅)

餐點採Omakase無菜單套餐的方式,午餐1600元,晚餐2600元。

 

(食材說明)

用餐前,卓師傅會向客人解說今天會用到的食材。這天有日本鹿兒島和牛、日本牛舌、日本小圓茄、抱子羽衣甘藍等,特別的是有山豬肉、台灣種的木鱉果、台東野生大鱸鰻、刺蔥等。結合了日本與台灣的食材,讓人好期待今晚的餐點。

(鴨胸、綠竹筍、百葉菊)

鮮軔入味的鴨肉搭配綠竹筍,特別的是放了一點微苦的百葉菊,百葉菊帶一點微苦,全部搭配一起吃卻更能產生共鳴。

 

(備長炭直接炙燒)

「和蒔」做特別的料理手法,是將多種食材「直接」放在備長炭上接觸燒烤,我們一般烤肉時都得避免食材直接接觸到炭,不是焦黑就是黏住,但卓師傅解釋只有備長炭可以這麼做,經過直接燒烤後會產生不一樣的炙燒香氣。

 

(金目鯛)

這道金目鯛就是備長炭炙燒,除了生魚片原本的味道還有一股迷人的炭香,另一片金目鯛加上柚子胡椒調味,兩片都有夏威夷黑鹽。

 

(地膚子海膽手捲)

烤過的海苔包著日本北海道海膽,特別的是加了「地膚子」,這是一種中藥材,有點像魚子醬一小顆一小顆,捲起來一起吃,不但美味,口感也很特別。

 

(現刨柴魚片)

卓師傅現刨柴魚片,這樣的風味比起刨好的包裝柴魚片更加濃郁。

 

(金針花、現刨柴魚片、玉米筍、小圓茄田樂燒味噌)

無琉金針花配上現刨柴魚片,搭配玉米筍,有種清新的風味。日本小圓茄用味噌田樂燒的方式呈現,鹹香濃郁。

 

(白鯧魚、刺蔥醬、筊白筍)

肥美的白鯧魚,將原住民常吃的刺蔥做成沾醬,還有微烤過的筊白筍,沒有太過度的調味。

 

(山豬梅花肉與後腿肉,越南香菜,本貓把溫泉蛋戳破)

合法獵戶提供的山豬肉,取梅花肉和後腿肉兩種部位,吃起來柔軟又帶有軔性,搭配一顆溫泉蛋,蛋黃和山豬肉混在一起很搭。

 

(木鱉果,抱子羽衣甘藍與日本小圓茄)

木鱉果是種營養價值很高的水果,盛產於越南,台灣很少見。

 

(可樂餅)

卓主廚取木鱉果的果實磨煮成醬汁,以干貝和玉玉粒做成可樂餅,搭配火龍果花,可樂餅炸的不錯,本貓第一次知道火龍果花可以吃呢!微烤過火龍果花的吃起來有點像秋葵會帶點黏稠。

 

(日本和牛)

烤過的日本和牛,鮮甜美味帶點炭香,不必多解釋。

 

(伊比利豬)

如果不吃牛可以換成伊比利豬,一樣很美味。

(牛舌滷肉飯)

主廚端出用和牛牛舌做的滷肉飯,中間放一顆半熟鵪鶉蛋,米粒是彰化二林高級的越光米,好奢華的一碗滷肉飯啊!

 

(不吃牛的可吃豬肉滷肉飯)

豬肉滷肉飯一樣喔依西! 

(現煮鱸鰻湯)

這尾台東野生鱸鰻好大一尾,肉質彈嫩,煮湯很不錯。

(甜點:蓮藕粉)

用蓮藕粉做成QQ的晶凍,沾著黃豆粉吃,有點像蕨餅的口感。

 

(黑香芒果)

最後的水果是台灣的黑香芒果。不同於愛文芒果,但是很鮮甜。

 

(與卓主廚合影)

總之,這是令本貓感動的一餐。「和蒔日本料理」雖然開業不算久,也沒有什麼知名度,但卓文仁師傅非常努力創新,發揚原住民料理,探索台灣的味道。這一餐吃下來有很多驚喜,吃到很多新奇的餐點卻是用台灣道地的食材做出來的,顛覆許多認知,也讓人大開眼界。台灣的食材其實蘊藏非常多的可能性,如果一味只追求國外食材,那真是很可惜的事。 

如果「和蒔炭火割烹」一樣去賣壽司、割烹等,那不過就是台灣眾多的日本料理店中的一間,沒什麼特別。但卓文仁師傅努力將台灣食材與日本料理結合,卻是一條全新的道路,市場上幾無相同者,非常有特色。價錢雖然不便宜,但要端出這樣的餐點,背後的辛苦與成本確是不低,吃完套餐不但感到新奇而且份量相當飽足,物有所值。喜好日本料理的朋友,可以來嚐嚐非常不一樣的日本料理。 

貓大爺日本料理特輯壽司割烹 

貓大爺淡水線美食(中山、雙連、圓山、士林、北投) 

(2019/8/31)

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