「台北米其林 2018」在3月14日揭曉,共有20家星級餐廳,36家「必比登推薦」,70家「米其林餐盤」,恭喜得獎店家!(照片為頤宮上台領獎)

【米其林3星】

  君品酒店頤宮中餐廳(廣東菜) 

【米其林2星】

祥雲龍吟(日本料理)

◎   喜來登飯店請客樓(川揚菜)

【米其林1星】

(廣東菜)

台北亞都麗緻天香樓:大閘蟹宴  (杭幫菜)

明福台菜海產(台菜)

(廣東菜)

※ 金蓬萊尊古台菜(台菜)

謙安和 (日本料理) 

吉兆割烹壽司(日本料理)

※ 隆壽司(日本料理)

※ 野村壽司(日本料理)

※ 大腕燒肉(日式燒肉)

  教父牛排(牛排館)

侯布雄 Joël Robuchon(法國菜)

La Cocotte by Fabien Verge(法國菜,返回法國,結束營業)

Longtail(法國菜)

  RAW(西式創意菜)

※ 態芮   Tairroir(西式創意菜)

MUME(西式創意菜)

(得獎人上台合照,星光閃閃)

【必比登推薦】

「必比登推薦」共有36家上榜。

【牛肉麵】

    老山東牛肉家常麵店 (紅燒牛肉麵,牛肉湯餃)

◎     清真中國牛肉麵食館(清燉牛肉麵,斤餅)

林東芳牛肉麵

永康牛肉麵(紅燒牛肉麵)

山東牛肉麵

建宏牛肉麵24小時)

西門町牛 

廖家牛肉麵

【夜市小吃】

饒河夜市陳董藥燉排骨

饒河夜市福州世祖胡椒餅

饒河夜市施老闆麻辣臭豆腐

※ 南機場夜市阿男麻油雞

※ 南機場夜市臭老闆現蒸臭豆腐

寧夏夜市劉芋仔

豬肝榮仔

※    臨江街夜市梁記滷味

※ 臨江街夜市駱記小炒

士林夜市海友十全排骨

【特色料理】

阜杭豆漿(中式早餐)

鼎泰豐(江浙點心)

點水樓(江浙菜)

(江浙點心)

※ 杭州小籠湯包大安店(江浙點心)

(廣東菜)

醉楓園小館(廣東菜)

(北方菜)

(北方菜)

※ 祥和蔬食(四川素食餐廳)

【台菜】

茂園

My

◎   美麗餐廳

※ 我家小廚房

※ 雙月食品

【其它】

◎   濱松屋(日本料理)

※ 想想廚房(印度菜)

※ 一號糧倉(創新菜)

(輪胎人的名字叫必比登)

【米其林餐盤】

遠東飯店香宮(廣東菜)

寒舍艾美酒店寒舍食譜(廣東菜)

國賓飯店粵菜廳(廣東菜)

國賓飯店川菜廳(川菜)

※ 晶華飯店晶華軒(廣東菜)

喜來登飯店辰園(廣東菜)

大倉久和飯店桃花林(廣東菜) 

※ 蘇杭中正(上海菜)

※ 秀蘭小吃(江浙菜)

荷風中國菜(雲南菜)

冶春茶社(淮揚菜)

※ 四川吳炒手大安(四川菜)

※ 松園禪林-原心(創新菜) 

◎ 欣葉台菜創始店(台菜)、(另外欣葉食藝軒是旗艦店概念)

※ 蓬萊(台菜)

※ 米香(台菜)

◎    雞家莊長春路(台菜)

真的好海鮮(台菜)

※ 樂埔町(創新菜)  

※ 西華飯店小馬KOUMS(日本料理)

※ 笹鮨SASA(日本料理)

※ 新都里(日本料理)

※ 旬採(日本料理)

※ 山里(日本料理)

※ 日本橋玉井(日本料理)

MARU(日本料理)

守破離(日本料理)

※ 游壽司金華街(日本料理)

※ 魚道生(日本料理)

老乾杯信義(燒烤)

※ 老乾杯松山(日式燒烤)

※ 鳥喜(照燒菜式)

台北文華東方酒店但馬家涮涮鍋(日式涮涮鍋)

 台北國 A Cut  (牛排館)

台北花園酒店 Prime One (牛排館)

君悅飯店寶艾西餐廳(牛排館)

維多麗亞酒店168(牛排館)

LE BLANC(牛排館)

晶華酒店Robin’s(鐵板燒)

※ 上林鐵板燒(鐵板燒) 

50/50 CUISINE FRANCAISE(法國菜)

ORCHID(法國菜)

MONSIEUR L(法國菜)

CHOU CHOU(法國菜)

喜來登飯店安東廳(法國菜)

EPHERNITE(法國菜)

INDULGE(法式小酒館)

◎   德朗(法國菜)

歐傑洛(義大利菜)

 ※   台北文華東方BENCOTTO(義大利菜)

義瑪卡多IL MERCATO(義大利菜)

TUTTO BELLO(義大利菜)

※ 遠東飯店馬可波羅(義大利菜)

※ 五味瓶(地中海菜)

※ 隱丹廚(西班牙菜)

◎    頁小館(創新菜)

※ 桌藏(創新菜)

※ 亞都麗緻飯店巴黎廳1930(創新菜)

GEN CREATIVE(創新菜)

THE RESTAURANT(歐洲菜)

JE KITCHEN(歐洲菜)

NKU(創新菜) 

台北文華東方酒店THAI & THAI(泰國菜)

※ 蕃紅花(印度菜)   

    士林夜市斌大腸包小腸 

◎    士林夜市阿輝麵線 

寧夏夜市圓環邊蚵仔煎 

饒河街夜市東發號麵線 

◎   饒河街夜市麻糬寶寶 

※ 山內雞肉 

※ 樂邦 


(頒獎典禮請來蔡依林當來賓)

【評論:中菜黯淡,西餐大勝,鼎泰豐摘星夢碎】

「米其林」是全世界最相通的美食語言,「米其林」進入台灣,正面意義大於負面,尤其對台灣與國際接軌、對世界發聲都很重要。但美食有文化差異,實務上時間有限,評審不可能評到所有店家,得獎名單出來必然會引起爭議,被罵翻是可以預期的。(米其林進入香港和上海時一樣被罵翻) 

這回「米其林」是接受觀光局贊助來台灣,雙方簽了五年合約,金額不對外透露(坊間有8000~9000萬不等說法)。過往觀光局曾數度邀請,但都被「米其林」婉拒,這回「米其林」點頭,代表著台灣美食發展的成熟度已經足夠與國際接軌。(2017年米其林接受泰國觀光局贊助,出版曼谷米其林) 

第一年首度評鑑並沒有任何本地人擔任密探,完全是外國人(包含香港人)的觀點,評選出來的結果難免與本地看法有很大的落差。據說觀光局有找民間美食團體提供參考名單,密探也有找本地部落客協助帶路,但在有限的人力與時間下,「米其林」要做到盡善盡美並不容易,至少這份名單代表了外國人看台灣的觀點,還是有其參考價值。 


(雅閣的蜜汁叉燒肉)

【摘星餐廳:西餐大勝、中菜苦撐】

「米其林」給星星較謹慎,這次頒了20家餐廳算是不錯的成績(曼谷17家、上海30家)。3星能有一間「頤宮」難能可貴,2星只中兩間,17間都只是1星,表示「米其林」覺得台北美食仍有很大的進步空間。 

就分類來看,中菜(含台菜)7家、日料6家、西餐7家,可說西餐大勝、日料意料中、中菜苦撐(中餐廳數量遠大於日料及西餐,得獎率很低)。以美食及用餐環境自豪的飯店居然只中四家,星光黯淡,難免讓許多飯店業者不服氣。 

以中菜來說,「米其林」在港澳、上海、台北都是廣東菜大勝,或許和密探多香港人有關。「米其林」畢竟是西方飲食觀點,西方人習慣吃個人套餐,較不喜和大家共享,但中餐往往要做大盤菜才好吃,做成個人套餐不容易,只有大飯店較有資源這麼做,小餐廳幾乎不可能。中餐通常要湊一大桌才能吃到菁華,但「米其林」密探來用餐共桌人數似乎不多,很難叫大菜,只能淺嚐幾道。不易做個人套餐是中菜的弱點,本貓推測這是此次中餐廳得獎不多的原因之一(港澳許多中餐廳有推出個人套餐,但這並非中餐的飲食文化)。這次中餐廳遺珠甚多,幸好仍有「君品頤宮」(唯一3星)及「喜來登請客樓」(2星)保住面子。 (亞洲50大,台灣入選的一樣是西餐及日料)

台灣距離日本近,方便空運漁貨食材;又有歷史及文化因素,許多日本師傅來台執業,台灣的日本料理水平很高,摘星不意外。但坊間評價很高的「足立Adachi」和「鰭天本」都未能摘星,很可能是密探也訂不到位子。 

近年來有許多外籍主廚來台灣開業,讓台灣的西餐水平提高很多,西餐摘星的比例高,往好處想是台灣的西餐得到肯定。但是摘星餐廳除一家牛排,其它都是法餐及時尚創意菜(有些創意菜其實也是法餐的影子),義大利菜全軍覆沒。牛排原本在「米其林」就不討喜,紐約許多一流牛排館也沒星星,或許「米其林」仍然帶有推廣法餐的DNA基因。 

今年名單最跌破大家眼鏡的是「鼎泰豐信義本店」居然只得到推薦,其它分店全軍覆沒,它原本摘星呼聲很高,在香港分店得一星時,楊老闆很希望台北本店能得兩星,這對「鼎泰豐」來說是大挫敗。但「鼎泰豐」近年在東京、上海、港澳的表現也不理想,這是「鼎泰豐」越來越觀光客化的警訊。 另外台菜指標「欣葉台菜」也開高走低只得餐盤,期待明年捲土重來。 


(明福台菜的阿明師已經80多歲,以及另一位老闆娘林麗珠)

必比登推薦過期的觀光客指南

「必比登推薦」選了許多老店,看來評審想打安全牌、走穩當路線,理論上老店能撐過數十年市場考驗,應該有一定的說服力,但其實有些老店早有老師傅凋零、退步走味的情況,或是說餐飲界整體不斷在進步它卻停留原地,在本地的聲勢並不如早年那麼好。有些老店雖然退步,但因為被外國旅遊指南推薦,變成觀光客吃的店,所以才生意不差,這些店家入選勢必引起爭議,很多比他們風評更好的店都沒入選,亮點顯得不足,也讓這份名單看起來像是個過期的觀光客指南,跟不上時代。 

名單中有些店家的確算是台北代表性的店家,如「阜杭豆漿」是中式早餐代表沒錯、「建宏牛肉麵」算是庶民便宜美食代表。但知名度雖高,不見得是最好吃,只能說是保守的安全牌。入選的「宋廚」老闆出身「北平陶然亭」;「東豐街彭家園」和「聚豐園」同樣出生自「楓林小館」;「鼎泰豐」、「好公道金雞園」、「杭州小籠湯包」、「點水樓」同樣都賣小籠湯包和江浙菜,不免讓人感覺評審的面向太窄,不夠豐富多元 。 

牛肉麵的確是台灣對國際較有聲量的美食,入選8間算是豐收,但有些老牌名店成為遺珠較為可惜(如老王記和穆記)。 

台灣小吃聞名世界,種類豐富,但這次選出來的面向稍窄。中藥味重的藥燉排骨中兩家,臭豆腐、豬肝湯(內臟)這些傳統老外比較不敢吃的台灣小吃入選,評審算有用心接地氣,期待明年能更多台灣小吃上榜。 

「饒河街夜市」是大贏家,「寧夏夜市」也不錯,「士林夜市」負面新聞多,在本地評價早就下滑甚多。但萬華「艋舺夜市」和「華西街夜市」、大橋頭「延三夜市」、「景美夜市」都未能入選,應該也是評審的人力和時間都不夠,未來仍有機會。 

【米其林餐盤:聊勝於無】

「米其林餐盤」是2016年才出現的新東西,「米其林」的評鑑規則來說,這完全是多餘、沒有必要的設計,本貓推測這是因應「米其林」日漸商業化的產物。當「米其林」開始接受各國觀光局的贊助邀請,收了高額費用,必然要做出「績效」好讓觀光局對立法院及民意有交待,原本的星星及必比登不能濫發(發多了就沒價值),於是就發明新的餐盤來大放送做人情。這次一口氣送出70個餐盤,正是為了讓觀光局開心寫結案報告,皆大歡喜。 

從這樣的角度分析,大家就可以理解,「米其林餐盤」只是個聊勝於無的普獎(而且全球並不是每個地區都有頒發餐盤)。小攤能沾「米其林」的光是大大加分,但對志在摘星的大餐廳而言這只是個安慰獎,不會有主廚開心得到餐盤,因為那只是明白的打臉告訴你:你不夠資格摘星。(連餐盤都沒拿到的大餐廳更傷心!) 

「米其林」評鑑需要耗費相當大的人力、財力,「米其林」日漸商業化並且接受各國觀光局的贊助經費,似乎也是難以避免的趨勢(又不是做公益的)。「米其林」推出「餐盤」應該有它的壓力,無可厚非,但本貓覺得評選可以更嚴謹一些啊!(可以少跌破一些眼鏡) 

【結論:不甚滿意、只能尊重接受】

「米其林」有其國際影響力,進入台灣仍是正面效益大於負面,不但對觀光客有吸引力,也會造成本地人追星的熱潮。競賽必然獎項有限,名單公布總是幾家歡樂幾家愁,有些實至名歸,但也有一些莫名其妙,但我們也只能尊重「米其林」,雖不甚滿意也只能接受。 另外一點,「米其林」雖然將台灣的美食推升到與國際接軌的層次,但也是漲價的開始。

美食是件很主觀的事,個人有自己喜好的口味是正常的,每個人心中的好餐廳名單都不一樣,任何美食評鑑都只是參考,自己的愛店就是心目中的「米其林」,不需要盲從(但台灣人超愛排隊湊熱鬧……)。餐廳應以服務客人優先,不應把摘星當成營運目標(但本貓相信很多餐廳會將此列入KPI)。做美食評鑑真的是很困難的事,「米其林」並不完美,大家罵歸罵,但它確實是目前全世界做的最好的美食評鑑,能得到「米其林」肯定是餐廳重要的里程碑,也期望將來能選出更多更能代表台灣美食的好餐廳。

(台北亞都麗緻天香樓的大閘蟹)

【米其林介紹】 

「米其林餐飲指南」(Le Guide Michelin)是全球最權威的餐飲評鑑。

在亞洲,「米其林」進入日本(2007,東京區與大阪區)、港澳(2008年底發表2009版)、新加坡、上海、首爾(皆2016年版),2017年底是曼谷(發表年份是2018版),台北是亞洲第7個地區,全球第30個城市,這對台灣的國際觀光很有幫助。 

註:「米其林」只頒給餐廳,並不搬給廚師個人,外界稱「米其林廚師」只是曾經服務於「米其林餐廳」,並不是官方頒佈的正式獎項。餐廳開設分店也是分開評鑑,每間分店獨立評分。

【米其林星等意義】

米其林的評鑑分為三個星等,定義是:

※ 1星:同類別中出眾的餐廳

※ 2星:傑出美食,值得遶路前往

※ 3星:出類拔粹的菜餚,值得專程到訪

另外還有「米其林必比登推薦(輪胎人名叫必比登,Bibendum,代表物美價廉或經典小吃,還有「米其林餐盤補充遺珠。 

【米其林評鑑標準】

1.  食材準備程度(如新鮮的比冷凍的好)

2. 料理技巧與口味

3. 創新

4.  物有所值(米其林尊重廚師養成與技藝,不求物超所值)

5.用餐的一致性(口味穩定度) 

裝潢、服務及侍酒並不在官方列出的評鑑標準中,但外界仍普遍認為這些因素或多或少會影響評分。


(謙安和的和知軍雄師傅)


(明年再見)

 ◎

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