「台北米其林 2018」在3月14日揭曉,共有20家星級餐廳,36家「必比登推薦」,70家「米其林餐盤」,恭喜得獎店家!(照片為頤宮上台領獎)

【米其林3星】

君品酒店頤宮中餐廳(廣東菜) 

【米其林2星】

祥雲龍吟(日本料理)

喜來登飯店請客樓(川揚菜)

【米其林1星】

台北文華東方酒店雅閣中餐廳(廣東菜)

台北亞都麗緻天香樓:大閘蟹宴  天香樓茶宴(杭幫菜)

明福台菜海產(台菜)

大三元酒樓(廣東菜)

金蓬萊尊古台菜(台菜)

謙安和 (日本料理) 

吉兆割烹壽司(日本料理)

隆壽司(日本料理)

野村壽司(日本料理)

大腕燒肉(日式燒肉)

教父牛排(牛排館)

侯布雄台北店 Joël Robuchon(法國菜)

La Cocotte by Fabien Verge(法國菜,返回法國,結束營業)

◎   LONGTAIL  (創意菜餐酒館)

RAW(西式創意菜)

態芮  Tairroir(西式創意菜)

MUME(西式創意菜)

(得獎人上台合照,星光閃閃)

【必比登推薦】

「必比登推薦」共有36家上榜。

【牛肉麵】

老山東牛肉家常麵店 (紅燒牛肉麵)

真中國牛肉麵食館(清燉牛肉麵,斤餅)

林東芳牛肉麵

永康牛肉麵(紅燒牛肉麵)

劉山東牛肉麵

建宏牛肉麵24小時)

西門町牛店精燉牛肉麵 

廖家牛肉麵

【夜市小吃】

饒河夜市陳董藥燉排骨

饒河夜市福州世祖胡椒餅

饒河夜市施老闆麻辣臭豆腐

南機場夜市阿男麻油雞

南機場夜市臭老闆現蒸臭豆腐

寧夏夜市劉芋仔

豬肝榮仔

臨江街夜市駱記小炒

臨江街夜市梁記滷味 

士林夜市海友十全排骨

【特色料理】

阜杭豆漿(中式早餐)

鼎泰豐(江浙點心)

點水樓(江浙菜)

(江浙點心)

杭州小籠湯包大安店(江浙點心)

(廣東菜)

醉楓園小館(廣東菜)

(北方菜)

(北方菜)

祥和蔬食(四川素食餐廳)

【台菜】

茂園

My

   美麗餐廳

雙月食品社(養生雞湯,滷味)

我家小廚房

【其它】

濱松屋(鰻魚飯)

◎    想想廚房(印度菜)

一號糧倉(創新菜)

(輪胎人的名字叫必比登)

【米其林餐盤】

遠東飯店香宮(廣東菜)

寒舍艾美酒店寒舍食譜(廣東菜)

國賓飯店粵菜廳(廣東菜)

國賓飯店川菜廳(川菜)

晶華飯店晶華軒(廣東菜)

喜來登飯店辰園(廣東菜)

大倉久和飯店桃花林(廣東菜) 

蘇杭中正(上海菜)

秀蘭小吃(江浙菜)

荷風中國菜(雲南菜)

冶春茶社(淮揚菜)

四川吳炒手大安(四川菜)

欣葉台菜創始店(台菜)、(另外欣葉食藝軒是旗艦店概念)

蓬萊(台菜)

米香(台菜)

◎    雞家莊長春路(台菜)

真的好海鮮(台菜)

※ 樂埔町(創新菜)  

西華飯店鮨小馬KOUMS(日本料理)

笹鮨SASA(日本料理)

新都里(日本料理)

旬採(日本料理)

山里(日本料理)

日本橋玉井(日本料理)

MARU(日本料理)

守破離(日本料理)

游壽司金華街(日本料理)

魚道生(日本料理)

老乾杯信義(燒烤)

老乾杯松山(日式燒烤)

鳥喜(照燒菜式)

台北文華東方酒店但馬家涮涮鍋(日式涮涮鍋)

 台北國 A Cut  (牛排館)

台北喜來登酒店安東廳(牛排館)

台北花園酒店 Prime One (牛排館)

台北君悅飯店寶艾西餐廳(牛排館)

維多麗亞酒店168(牛排館)

樂邦 Le Blanc (牛排館)

晶華酒店Robin’s(鐵板燒)

上林鐵板燒(鐵板燒) 

50/50 CUISINE FRANCAISE(法國菜)

ORCHID(法國菜)

MONSIEUR L(法國菜)

CHOU CHOU(法國菜)

EPHERNITE(法國菜)

INDULGE(法式小酒館)

◎   德朗(法國菜)

歐傑洛(義大利菜)

 ※   台北文華東方BENCOTTO(義大利菜)

義瑪卡多IL MERCATO(義大利菜)

TUTTO BELLO(義大利菜)

遠東飯店馬可波羅(義大利菜)

五味瓶(地中海菜)

隱丹廚(西班牙菜)

◎    頁小館(創新菜)

桌藏(創新菜)

松園禪林-原心(創新菜) 

樂埔町(創新菜)

NKU(創新菜) 

亞都麗緻飯店巴黎廳1930(創新菜)

GEN CREATIVE(創新菜)

THE RESTAURANT(歐洲菜)

JE KITCHEN(歐洲菜)

台北文華東方酒店THAI & THAI(泰國菜)

蕃紅花(印度菜)   

    士林夜市斌大腸包小腸(街頭小吃) 

◎    士林夜市阿輝麵線 

寧夏夜市圓環邊蚵仔煎 

饒河街夜市東發號麵線 

◎   饒河街夜市麻糬寶寶(街頭小吃) 

山內雞肉(街頭小吃)


(頒獎典禮請來蔡依林當來賓)

【評論:中菜黯淡,西餐大勝,鼎泰豐摘星夢碎】

「米其林」是全世界最相通的美食語言,「米其林」進入台灣,正面意義大於負面,尤其對台灣與國際接軌、對世界發聲都很重要。但美食有文化差異,實務上時間有限,評審不可能評到所有店家,得獎名單出來必然會引起爭議,被罵翻是可以預期的。(米其林進入香港和上海時一樣被罵翻) 

這回「米其林」是接受觀光局贊助來台灣,雙方簽了五年合約,金額不對外透露(坊間有8000~9000萬不等說法)。過往觀光局曾數度邀請,但都被「米其林」婉拒,這回「米其林」點頭,代表著台灣美食發展的成熟度已經足夠與國際接軌。(2017年米其林接受泰國觀光局贊助,出版曼谷米其林) 

第一年首度評鑑並沒有任何本地人擔任密探,完全是外國人(包含香港人)的觀點,評選出來的結果難免與本地看法有很大的落差。據說觀光局有找民間美食團體提供參考名單,密探也有找本地部落客協助帶路,但在有限的人力與時間下,「米其林」要做到盡善盡美並不容易,至少這份名單代表了外國人看台灣的觀點,還是有其參考價值。 


(雅閣的蜜汁叉燒肉)

【摘星餐廳:西餐大勝、中菜苦撐】

「米其林」給星星較謹慎,這次頒了20家餐廳算是不錯的成績(曼谷17家、上海30家)。3星能有一間「頤宮」難能可貴,2星只中兩間,17間都只是1星,表示「米其林」覺得台北美食仍有很大的進步空間。 

就分類來看,中菜(含台菜)7家、日料6家、西餐7家,可說西餐大勝、日料意料中、中菜苦撐(中餐廳數量遠大於日料及西餐,得獎率很低)。以美食及用餐環境自豪的飯店居然只中四家,星光黯淡,難免讓許多飯店業者不服氣。 而且星級餐廳中有多家被認為過度評價(Overrate),或是開業時間太短,引起許多爭議。

以中菜來說,「米其林」在港澳、上海、台北都是廣東菜大勝,或許和密探多香港人有關。「米其林」畢竟是西方飲食觀點,西方人習慣吃個人套餐,較不喜和大家共享,但中餐往往要做大盤菜才好吃,做成個人套餐不容易,只有大飯店較有資源這麼做,小餐廳幾乎不可能。中餐通常要湊一大桌才能吃到菁華,但「米其林」密探來用餐共桌人數似乎不多,很難叫大菜,只能淺嚐幾道。不易做個人套餐是中菜的弱點,本貓推測這是此次中餐廳得獎不多的原因之一(港澳許多中餐廳有推出個人套餐,但這並非中餐的飲食文化)。這次中餐廳遺珠甚多,幸好仍有「君品頤宮」(唯一3星)及「喜來登請客樓」(2星)保住面子。 (亞洲50大,台灣入選的一樣只有西餐及日料)

台灣距離日本近,方便空運漁貨食材;又有歷史及文化因素,許多日本師傅來台執業,台灣的日本料理水平很高,摘星不意外。但坊間評價很高的「足立Adachi」和「鰭天本」都未能摘星,很可能是密探也訂不到位子。 

近年來有許多外籍主廚來台灣開業,讓台灣的西餐水平提高很多,西餐摘星的比例高,往好處想是台灣的西餐得到肯定。但是摘星餐廳除一家牛排,其它都是法餐及時尚創意菜(有些創意菜其實也是法餐的影子),義大利菜全軍覆沒。牛排原本在「米其林」就不討喜,紐約許多一流牛排館也沒星星,或許「米其林」仍然帶有推廣法餐的DNA基因。 

今年名單最跌破大家眼鏡的是「鼎泰豐信義本店」居然只得到推薦,其它分店全軍覆沒,它原本摘星呼聲很高,在香港分店得一星時,楊老闆很希望台北本店能得兩星,這對「鼎泰豐」來說是大挫敗。但「鼎泰豐」近年在東京、上海、港澳的表現也不理想,這是「鼎泰豐」越來越觀光客化的警訊。 另外台菜指標「欣葉台菜」也開高走低只得餐盤,期待明年捲土重來。 


(明福台菜的阿明師已經80多歲,以及另一位老闆娘林麗珠)

必比登推薦過期的觀光客指南

「必比登推薦」選了許多老店,看來評審想打安全牌、走穩當路線,理論上老店能撐過數十年市場考驗,應該有一定的說服力,但其實有些老店早有老師傅凋零、退步走味的情況,或是說餐飲界整體不斷在進步它卻停留原地,在本地的聲勢並不如早年那麼好。有些老店雖然退步,但因為被外國旅遊指南推薦,變成觀光客吃的店,所以才生意不差,這些店家入選勢必引起爭議,很多比他們風評更好的店都沒入選,亮點顯得不足,也讓這份名單看起來像是個過期的觀光客指南,跟不上時代。 

名單中有些店家的確算是台北代表性的店家,如「阜杭豆漿」是中式早餐代表沒錯、「建宏牛肉麵」算是庶民便宜美食代表。但知名度雖高,不見得是最好吃,只能說是保守的安全牌。入選的「宋廚」老闆出身「北平陶然亭」;「東豐街彭家園」和「聚豐園」同樣出生自「楓林小館」;「鼎泰豐」、「好公道金雞園」、「杭州小籠湯包」、「點水樓」同樣都賣小籠湯包和江浙菜,不免讓人感覺評審的面向太窄,不夠豐富多元 。 

牛肉麵的確是台灣對國際較有聲量的美食,入選8間算是豐收,但有些入選老店其實有退步或走味情況。有些老店成為遺珠較為可惜(如老王記和穆記)。 

台灣小吃聞名世界,種類豐富,但這次選出來的面向稍窄。中藥味重的藥燉排骨中兩家,臭豆腐、豬肝湯(內臟)這些傳統老外比較不敢吃的台灣小吃入選,評審算有用心接地氣,期待明年能更多台灣小吃上榜。 

「饒河街夜市」是大贏家,「寧夏夜市」也不錯,「士林夜市」負面新聞多,在本地評價早就下滑甚多。但萬華「艋舺夜市」和「華西街夜市」、大橋頭「延三夜市」、「景美夜市」都未能入選,應該也是評審的人力和時間都不夠,未來仍有機會。 

【米其林餐盤:聊勝於無】

「米其林餐盤」是2016年才出現的新東西,「米其林」的評鑑規則來說,這完全是多餘、沒有必要的設計多了「餐盤」可以讓更多店家得獎,擴大「米其林」的影響力,但這個新獎項更方便因應「米其林」日漸商業化的需求。當「米其林」開始接受各國觀光局的贊助邀請,收了高額費用,必然要做出「績效」好讓觀光局對立法院及民意有交待,原本的星星及必比登不能濫發(發多了就沒價值),新的餐盤正好來大放送做人情。這次一口氣送出70個餐盤,正可以讓觀光局開心寫結案報告,皆大歡喜。 

從這樣的角度分析,大家就可以理解,「米其林餐盤」只是個聊勝於無的普獎(而且全球並不是每個地區都有頒發餐盤)。小店能沾「米其林」的光是大大加分,但對志在摘星的大餐廳而言這只是個安慰獎,不會有主廚開心得到餐盤,因為那只是明白的打臉告訴你:你不夠資格摘星。(連餐盤都沒拿到的大餐廳更傷心!) 

「米其林」評鑑需要耗費相當大的人力、財力,「米其林」日漸商業化並且接受各國觀光局的贊助經費,似乎也是難以避免的趨勢(又不是做公益的)。「米其林」推出「餐盤」應該有它的壓力,無可厚非,但本貓覺得評選可以更嚴謹一些啊!(可以少跌破一些眼鏡) 

【結論:不甚滿意、只能尊重接受】

「米其林」有其國際影響力,進入台灣仍是正面效益大於負面,不但對觀光客有吸引力,也會造成本地人追星的熱潮。競賽必然獎項有限,名單公布總是幾家歡樂幾家愁,有些實至名歸,但也有一些莫名其妙,但我們也只能尊重「米其林」,雖不甚滿意也只能接受。 至少「米其林」將台灣的美食推升到與國際接軌的層次,還是有正面意義。

美食是件很主觀的事,個人有自己喜好的口味是正常的,每個人心中的好餐廳名單都不一樣,任何美食評鑑都只是參考,自己的愛店就是心目中的「米其林」,不需要盲從(但台灣人超愛排隊湊熱鬧……)。餐廳應以服務客人優先,不應把摘星當成營運目標(但本貓相信很多餐廳會將此列入KPI)。做美食評鑑真的是很困難的事,「米其林」並不完美,大家罵歸罵,但它確實是目前全世界做的最好的美食評鑑,能得到「米其林」肯定是餐廳重要的里程碑,也期望將來能選出更多更能代表台灣美食的好餐廳。

(台北亞都麗緻天香樓的大閘蟹)

【米其林介紹】 

「米其林餐飲指南」(Le Guide Michelin)是全球最權威的餐飲評鑑。

在亞洲,「米其林」進入日本(2007,東京區與大阪區)、港澳(2008年底發表2009版)、新加坡、上海、首爾(皆2016年版),2017年底是曼谷(發表年份是2018版),台北是亞洲第7個地區,全球第30個城市,這對台灣的國際觀光很有幫助。 

註:「米其林」只頒給餐廳,並不搬給廚師個人,外界稱「米其林廚師」只是曾經服務於「米其林餐廳」,並不是官方頒佈的正式獎項。餐廳開設分店也是分開評鑑,每間分店獨立評分。

【米其林星等定義】 

   三星:出類拔粹的菜餚,值得專程到訪 

   二星:傑出美食,值得遶路前往 

   一星:同類別中出眾的餐廳 

   必比登輪胎人推薦(輪胎人名叫必比登,Bibendum):物美價廉或經典小吃 

※    米其林餐盤:代表受肯定的餐廳,補充遺珠

【米其林評鑑標準】

1.  食材準備程度(如新鮮的比冷凍的好)

2. 料理技巧與口味

3. 創新

4.  物有所值(米其林尊重廚師養成與技藝,不求物超所值)

5.用餐的一致性(口味穩定度) 

裝潢、服務及侍酒並不在官方列出的評鑑標準中,但外界仍普遍認為這些因素或多或少會影響評分。


(謙安和的和知軍雄師傅)


(明年再見)

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