(台北凱薩飯店東坡肉)

中菜博大精深,是世界上有悠久歷史的完整美食體系,大家應該要多多認識中菜啊! 

【傳統中菜八大菜系】

中菜非常廣博,又分為許多「菜系」。所謂「菜系」,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味。然而「菜系」畢竟是一種後於美食的分類,但美食並不是那麼容易歸類,因此說法會有不一,也應當隨著時代調整。 

中菜有長遠的歷史,發展到清代初期時,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜成為當時最有影響的地方菜,被稱作「四大菜系」。

 

到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜新菜系興起,構成了漢民族飲食的「八大菜系」。 

傳統八大菜系:四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江蘇蘇菜、福建閩菜、浙江浙菜、湖南湘菜、安徽徽菜。 

(國賓飯店川菜廳的麻婆豆腐)

【貓大爺版新十大菜系】

飲食文化不斷在改變,清末到現在已經一百多年,這種老舊的分類法早已經不符合現代餐飲文化,本貓認為應當有所調整,但食林卻未有新解,不才本貓拋磚引玉,尚祈食林各界先進指導修正。 

依本貓愚見,認為可將淮揚一帶蘇菜、浙菜、徽菜合一,統稱江浙菜,另外列入頗有特色的雲貴菜、西北菜(陜西為主)、北方菜(京菜與東北菜)以及台菜,是為貓大爺新版十大菜系。 

貓大爺版十大菜系:四川川菜、廣東粵菜、山東魯菜、江浙菜、湖南湘菜、福建閩菜、西北菜、北方菜、雲貴菜、台菜。 

分類當然會有遺珠,如上海本幫菜、客家菜皆有特色,但細部暫不討論。

【川菜/四川菜】

川菜是當代最火紅的中菜,不只是辣,更講究麻與香,花椒是最代表的香料。無論是水煮菜或是麻辣火鍋,都能讓人感受辣到冒汗的過癮。 

老罈香川味兒川菜館(隱藏版九宮格火鍋)★

國賓飯店川菜廳

天府家常菜 

驥園川菜(以砂鍋雞湯聞名) 

黔園川菜小吃館

駱師傅醬味川客菜(四川菜加客家菜)

吉林川客小館(四川菜加客家菜)★

皇城老媽川菜私房料理(蒼蠅頭創始店)

海底撈麻辣火鍋

 (板橋新埔站)(郭主義師傅)

寒沐酒店


(吉品海鮮餐廳的金牌脆皮雞)

【粵菜/廣東菜】

廣東菜講究烹飪技法,煎炒煮炸、燒臘煲湯十八般武藝樣樣俱全,加上廣東臨海,除了陸上美味還擅長海鮮料理,可說是最多樣化的菜系。廣東菜非常龐大,包含順德菜及潮汕菜等美味,東方明珠香港更是把廣東料理發揚光大。台灣因為有許多香港師傅移民台灣,因此廣東餐廳及燒臘店極多,水平也很高。台灣一般吃到的烤鴨,廣式烤鴨(肚裡填料)遠比北京烤鴨(肚裡不填料)多。 

君品酒店頤宮      【米其林3星】

   【米其林1星】

旺飯店   

寒舍艾美酒店寒舍食譜 

   

   

華國飯店帝國會館

世貿聯誼社(潮州菜為主)

吉品海鮮餐廳   

漢來名人坊台北大直   

漢來名人坊台北敦化店   

九記海鮮   

   大三元酒樓    2018米其林1星】

東豐街彭家園   ★   2018米其林必比登推薦】

    2018米其林必比登推薦】

心粵小廚   

家鴻燒鵝(燒臘店) 


(永寶餐廳山東燒雞)

【魯菜/山東菜】

山東菜在歷史上的記載最悠久,自古以來影響了中國北方飲食,甚至影響到韓國料理。山東燒雞是道好菜,餃子館也多以山東為宗。但現在標榜山東菜的餐廳反而稀少。 

 

徐淮人家以徐州菜為主,加入許多北方麵食及創作料理

 

(春申食府的豆苗蝦仁美味)

【江浙菜,含上海本幫菜】 

自從晉代五胡亂華、唐代安史之亂後,北方混亂,魚米之鄉的江南開始富庶起來。到了明清,江南許多商人都賺了大錢(鹽商、錢莊等)。俗話說「富過三代始知穿衣吃飯」,人有錢了才會講究美食,於是江浙一帶烹飪及刀工講究細膩、追求精緻,江浙點心也重精巧。國際知名的小籠湯包可為代表。 

其中上海本幫菜與一般江浙菜不太一樣,口味特重,喜好濃油赤醬、重糖豔色,如東坡肉,草頭圈子等。但本幫菜興起較晚,在台灣經常和江浙菜混在一起開業,因此分在同一類。 

台灣光復後因為蔣介石父子兩任總統及文武官員多為浙江人,江浙菜曾經大興,被膩稱為「官菜」,現在發展雖不如川菜及粵菜,仍然有一定份量。 

喜來登飯店請客樓【米其林2星】

台北亞都麗緻天香樓:大閘蟹宴茶宴(杭幫菜)【米其林1星】

君悅酒店雲錦中餐廳

天成飯店翠庭中餐廳(江浙菜/廣東菜)

曉鹿鳴樓

春申食府

極品軒 

鼎泰豐 【米其林必比登推介】

點水樓 【米其林必比登推介】

榮榮園 

鼎富樓

上海鄉村

蔡萬興老店

銀翼餐廳

薺元小館

聚豐園江浙美食專門店

杭州小籠湯包【米其林必比登推介】

永和馮記上海小館 

竹湖暐順麗緻文旅麗緻天香樓(杭幫菜)

台中新月梧桐餐廳

(左宗棠雞是美國人最熟悉的中菜之一,但這是彭長貴發明的菜色,並非傳統湖南菜)

【湘菜/湖南菜】

湖南菜可說是由清末民初的湖南名人譚延闓帶動的。台灣的湘菜則是由彭長貴師傅發揚光大。湘菜特色是辣、油、鹹。現在台灣純湘菜餐廳漸少,和川菜合併為川湘料理較多。 

彭園湘菜館 

天然台湘菜

陸軍聯誼廳(川湘料理)


(枕戈待旦的光餅蚵蛋)

【閩菜,含福州菜】

閩菜以福州菜為主幹,擅常運用紅糟及醋。台灣早年有大量的閔南移民,台菜受閔菜影響頗大。佛跳牆紅糟鰻魚、海鮮米粉、光餅都是代表菜。 

 ◎


(勺勺客的泡饃)

【西北菜】

陜西一帶以麵食聞名,也受塞外新疆影響,料理頗有特色,應當列入十大菜系。 

西   

(大盤雞皮帶麵) 


(酸菜白肉鍋)

【北方菜】

北京烤鴨是享譽國際的代表性中菜,酸菜白肉鍋也是寒天裡的暖胃佳餚。東北菜在台灣較少見,但頗有特色。 

一處   ★  【米其林必比登推介】

宋廚菜館   ★  【米其林必比登推介】

  【米其林必比登推介】

金稻子酸菜白肉鍋


(雲南汽鍋雞)

【雲貴菜】

雲貴一帶地處高山,既受當地少數民族飲食影響,也與中南半島交流,菜色與中原菜系相較頗有特色。如椒麻雞、汽鍋雞、米線、破酥包、乳扇都是特色菜。 

人和園【米其林必比登推介】★

荷風中國菜

東方饌黔天下貴州菜主題餐廳

雲滇過橋米線


(茂園台菜,台菜重海鮮)

【台菜】

台菜仍是個發展中的概念,台菜其實融合了中菜各省精華,尤其1949年後各省移民齊聚台灣,讓台灣成為中菜的熔爐,經過一甲子下來,台灣的中菜已經和中國的中菜有差異(台灣許多中菜餐廳都融合各省菜系),而台灣本土的菜色也逐漸發展起來,從早年北投酒家菜、海鮮料理到地方特色小吃,台菜逐漸登上大雅之堂。

  (佛跳牆)【米其林1星】★ 

金蓬萊遵古台菜(排骨酥)【米其林1星】

台南擔仔麵(台菜)【米其林1星】

頂鮮台北101

女娘的店

大鵬灣食堂(黑鮪魚套餐)★    

新東南 

茂園台菜 

田園台菜海鮮

儂來餐廳   

好記擔仔麵與阿美飯店

My   


(南村私廚的毛澤東紅燒肉)

【其它:眷村菜】

南村私廚小酒棧   

海真


(海鴻飯店的萬鑾豬腳)

【其它:客家菜】

房客家美   

花客

我家

我家客家小館-傳承茶蝦飯

 ◎ 桃園龍(以茶入菜)★

屏東萬鑾豬腳 

台東正一茶園

【其它】

滿 (混合南洋菜)★


(梅干扣肉是客家代表菜色之一)

現代社會生活型態改變,餐飲的型態也連帶產生變化,中菜反而有衰退的趨勢。傳統中菜多為桌菜型式,適合多人享用,然而現代工商社會,用餐人數比農業社會減少;家庭少子化、不容易大家庭一起用餐;中菜重溫度,不易外帶保存;中菜重廚藝,不易大量生產連鎖化。這種種因素,反而造成現代西式、日韓餐飲當道,中菜不如以往。然而錯過中菜對於美食愛好者來說,是多麼可惜的事啊! 

本貓雖不能文起八代之衰,至少整理一下中菜分類,斗膽發表新的十大菜系看法取代不合時宜的八大菜系,為振興中菜貢獻一下。善哉!

【捷運美食】

貓大爺板南線美食 1:西門町美食

貓大爺板南線美食 2:台北車站、善導寺站、西門站

貓大爺板南線美食 3:忠孝復興站、微風廣場商圈

貓大爺板南線美食 4:忠孝敦化站、國父紀念館站

貓大爺板南線美食 5:市政府站、永春站、昆陽站、南港站

貓大爺信義線美食:中正紀念堂站、東門站、信義安和站、世貿站(含永康街美食)

貓大爺淡水線美食:中山站、雙連站、圓山站、士林站、北投站

貓大爺松山線美食:小巨蛋站、南京三民站、松山站

貓大爺新店線美食 ():小南門站、古亭站、師大夜市

貓大爺新店線美食 ():公館站

貓大爺新店線美食 ():景美站、大坪林站、新店站、景美夜市

貓大爺文湖線美食 ():大直站、劍南站、內湖區、南港區

貓大爺文湖線美食 ():南京復興站、中山國中站、松山機場站、遼寧夜市

貓大爺文湖線美食 ():大安站、科技大樓站、六張犁站、萬芳醫院站

貓大爺新蘆線美食 ():松江南京站、光華商場、忠孝新生站

貓大爺新蘆線美食 ():行天宮站、中山國小站、晴光商圈

貓大爺新蘆線美食 ():大橋頭站(大稻埕)、新莊、蘆洲、三重

貓大爺南勢角線與中和、永和美食大集合

貓大爺新北市環狀線美食:大坪林站、景安站、橋和站、板橋站、新埔民生站、頭前莊站

【夜市美食】

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(2020/4/2更新)

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