上海市黃浦區福佑路242

  上海老飯店官網

到上海旅遊,總要吃個上海菜,才顯得不枉此行。 

上海菜算是廣義江浙菜的一環,但是又自成特色。上海菜一般分為「本幫菜」和「海派菜」:「本幫菜」乃相對於「外幫菜」,「外幫菜」是指各省移民帶入上海的菜。「本幫菜」則是傳統上海菜,特色是「濃油赤醬、重糖豔色」,也就是冰糖、醋、醬油都用得重,多用煨、燉、悶等調理方式,吃起來偏甜偏鹹,口味挺重。而「海派菜」則是上海菜吸收了各家「外幫菜」的精華,產生的改良式上海菜。另外傳統上海菜多吃河鮮,少吃海鮮,也是一個特色。 

(華燈初上的上海老飯店)

這回本貓到了上海,當然要找一間老字號的上海菜好好品味一番。於是本貓來到「豫園商圈」外圈轉角的「上海老飯店」。

(樓上用餐區) 

店面頗大器,樓上座位多,還有包廂,用餐環境不錯。 

(包房舒適。大陸叫包房)

(廚房大又乾淨)

廚房很大又很乾淨。一般中餐館不太讓人看廚房,敢給別人看的就是有自信的。

(小菜目魚大烤)

「上海老飯店」創建于清光緒元年(1875年)原名「榮順館」,創建人張煥英是浦東川沙人。1875年,他在老城隍廟旁開個小館子,取名「榮順館」,只有兩張半桌子。 

(小菜燻魚。整隻帶骨都炸的酥脆) 

俗話說「酒香不怕巷子深」,「榮順館」因為料理美味實惠很快就門庭若市,逐將店名改稱「老榮順館」。但店裡的常客卻習慣以老飯店稱之,漸漸叫出了名,老闆也就索性改以「老飯店」為店名。

(小菜海哲皮)

「上海老飯店」目前屬於「上海老城隍廟餐飲集團」所有,與「綠波廊」、「南翔饅頭店」、「寧波湯糰店」等數家店同屬該集團。 

(小菜涼拌木耳)

「上海老飯店」原以本幫菜為主,後來吸取了蘇、浙、皖的烹調特色,改濃油赤醬為重原味、重烹調,不再那麼重鹹重甜,形成新的上海風味,但又不失本幫菜的韻味。 

(小菜醉雞)

首先桌上擺了數道小菜,這是吃上海菜的一大特色:小菜要多。店家端出醉雞、川耳、燻魚、海哲皮等等數道開胃小菜,其實已不遜一道正菜。

(油爆鮮河蝦)

「油爆鮮河蝦」是本幫菜代表之一。上海本是個小漁村,依著母親河「黃浦江」發展起來,黃浦江本身有豐富的河鮮,不需捨近求遠,於是傳統上海菜多河鮮而少海鮮。如這道「油爆鮮河蝦」幾乎是上海館子必備的菜色。河蝦的體型本就不大,但「老飯店」挑選的貨色新鮮又肥美,以高溫油爆炸的鮮酥,整隻都可吞下肚。調味上有刻意降低甜度,外觀仍是「豔色」,但吃起來不會過甜。

 

(草頭圈子)

「草頭圈子」也是道地本幫菜的菜色。圈子是紅燒大腸頭,草頭則是苜宿。紅燒豬大腸要濃油赤醬才過癮,配上鮮綠的青菜不只好看也可以消去油脂感,乃絕配也。「老飯店」的做法稍有調整,鹹度沒有如傳統本幫菜那麼鹹重了。

 

(金牌八寶鴨)

「八寶鴨」是「上海老飯店」發明的代表菜色。相傳是客人跟店員提到別家店的「八寶雞」做的不錯,店裡的黃姓廚師就以其為靈感,另創出了「八寶鴨」。是將鴨子從翅下剖開取出內臟,填入糯米、蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子等好料一起籠蒸,再以特製醬汁調理。

 

(八寶鴨)

上桌後將鴨子剖開,鴨肉軟爛,糯米等內餡香味四溢,加上湯汁,吃起來像粽子也像米糕。

(總主廚李偉平捧著大盤的蝦子大烏蔘上桌)

海蔘是中菜桌上的山珍海味。這道名菜的的故事,傳說是1937年「八一三凇滬戰役」後,中國軍隊西撤,上海被日寇佔領,法租界洋行對外貿易中斷,原來要銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓倉庫,業主發愁,「德興館」的名廚楊和生獲悉便前往採購便宜貨,果然讓他鑽研出這道「蝦子大烏參」,在三、四十年代譽満上海灘。後來上海浦東人李伯榮拜楊和生為師,將這道菜帶進「上海老飯店」。

 (蝦子大烏蔘)

「老飯店」先挑選肉厚體大的烏蔘,配上河蝦的蝦卵,燒的鮮味十足,口感軟嫩。盛於長圓形瓷盤中,色、香、味俱佳。如果人多來用餐一定要點來嚐嚐。

 

(主廚幫本貓切好了)

(椒鹽排骨)

這道「椒鹽排骨」也是本店名菜,火候功夫控制的好,炸的香酥不油。

(八寶辣醬)

「八寶辣醬」也是江浙一帶常見的食物。「老飯店」的調味有刻意降低辣度和鹹度。上海大概也像台灣一樣,富裕之後開始希望少鹽少油,不要太重口味。

 

(韭黃鱔糊)

「韭黃鱔糊」是本貓喜歡的一道江浙菜。鱔糊要炒的軟嫩但絕對不能腥,滑溜滑的口感配上恰當的甜鹹調味,很開胃下飯,配上韭黃口感滋味都更棒。

 

(糟滷大魚頭)

「糟滷大魚頭」使用酒糟入菜,讓這魚頭湯帶有類似紹興酒的味道。不過本貓比較少喝酒,所以這道不是本貓的菜,但這大魚頭仍然誠意十足的奉獻自身。

 

(粢飯糕)

這道叫「粢飯糕」的小點是上海人常見的早餐。有點像烤飯糰但是用油炸的,外層炸的微酥,有點像上海鍋粑一樣香香的,飯裡面有簡單的蔥花餡料,好吃。

 

(菜包)

店家還上了「菜包」,這小菜包看起來普通,但是吃起來很清新素雅。有這兩個小點根本不必點白飯。

 

(桂花拉糕)

吃完正餐還是要留點胃口給點心。上海點心遠近馳名,例如「桂花拉糕」就是頗具代表性的甜點,好的「桂花拉糕」要黏盤子、黏筷子就是不黏牙齒。

 

(經理示範桂花拉糕如何黏盤子不會掉下來)

嚼在口中富有彈性但真的不黏牙,微微的香甜帶有桂花清香,是很傳統又高雅的點心。

(酒釀桂花小湯圓)

上了一大碗「酒釀桂花小湯圓」,這是本貓的愛,讓已經吃到撐的本貓又再裝了一碗,無法拒絕他。

(水果盤)

最後終於上水果了。這水果上的長籤居然綁著五色彩帶,好像放煙花一樣,真有趣,小小巧思讓大家吃的好開心。

 

(豫園商圈的夜色挺有氣氛)

總之,「上海老飯店」牌子老、地點好、菜色多、環境好。有些菜色刻意改變了傳統上海菜「濃油赤醬、重糖豔色」的重口味,但也可能更適合台灣人的口味。「豫園商圈」是來上海必遊之地,這裡桌數多適合團體用餐。自由行如果人數有個四人以上,也可以來這邊叫幾道菜同歡。 

  

(2017/1/27)

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