古典巧克力蛋糕佐草莓冰淇淋~超幸福的滋味!!為家人親手烤一個蛋糕,共度歡樂的佳節,你也有能力為家庭生活加溫!

這幾年的聖誕節前我總會帶學生烘焙「古典巧克力蛋糕」過節,一方面大多數的學生都愛極了巧克力,另一方面藉著製做過程,可以讓學生體會隔水加熱溶化巧克力與奶油,以及打發蛋白糖霜等技巧,這是一個有點難度的「高級」蛋糕,但是若萬一過程並不完美,例如蛋白沒打發,成品依然會有不錯的滋味,不像戚風和海綿會出現令人沮喪的成品,因為高比例的純巧克力可以掩蓋諸多瑕疵,而且這本來就是一款口感比較扎實濃郁的蛋糕。而在學生將蛋白糖霜打發成功呈雪白如鮮奶油狀時,「哇!」的驚喜聲就會在教室裡此起彼落,當他們把蛋白霜與巧克力糊混合時,黑白交融所出現的美麗大理石紋路又會引發另一波「哇」的讚嘆!在茱麗葉畢諾許和強尼戴普所主演的電影「濃情巧克力」中曾出現這款歐式蛋糕,表面灑滿一層糖粉如白雪般覆蓋是她的經典外貌,一塊濃郁的古典巧克力蛋糕佐上一球沁涼的香草冰淇淋,在舌尖交融出仿如上了天堂般的極致幸福滋味!你一定要試試看喔!

 

麗文烘培DIY教室
~為家人親手烤一個蛋糕,共度歡樂的佳節,你也有能力為家庭生活加溫!

 

古典巧克力蛋糕~口感扎實的歐式蛋糕

 

成品數量: 六吋心型模6~8

註:1.常溫型蛋糕,不需冷藏,擺個三四天仍很好吃

也可冷凍,吃起來像巧克力塊、冰淇淋。

         2. 電影「濃情巧克力」中有出現這個蛋糕喔!

         3.可可含量愈高的苦甜巧克力愈高級,好吃的巧克力才能做出好吃的蛋糕喔!!此配方建議使用70%cocoa苦甜粒,若使用60%會較甜一點。

    4.最宜配伯爵奶茶,也適合搭配香草冰淇淋。

     5.注意整個麵糊攪拌過程不要太用力、不要拌過頭,以免蛋糕太硬太緊實,攪 拌均勻即可。

 

 

 

材料名稱

數量

1

蛋黃

 

細砂糖

10

2

120g

3

苦甜巧克力

 

無糖可可粉

 

無鹽奶油

360g

4

90g

5

300g

6

牛奶

45g

7

高筋麵粉

 

B.S.小蘇打

210g

8

1/2t

9

蛋白

 

細砂糖

10

10

240g

製作程序

 

 

 

 

1.        準備: 無鹽奶油事先從冰箱取出放軟(1~4小時);中鋼盆隔水加熱的熱水

2.        (1+2)小鋼盆打蛋器攪散

3.        (巧克力)大鋼盆隔水加熱融化,邊用木匙或橡皮刮刀攪拌,勿加熱過頭,以免油水分離,融化後再加入軟化的無鹽奶油攪拌融化,若融不了,可再隔水加熱,之後趁熱加入可可粉攪拌均勻,攪拌至降溫,再將步驟2.加入,攪勻再加入牛奶攪勻,再加入(7+8) 左一下右一下拌勻(不需過篩),再換橡皮刮刀刮拌一下

4.        蛋白裝中鋼盆攪拌機快速打發 (打至很多很多細泡泡),再將糖分三次加入,打至硬挺但仍稍會移動(七分發),挖一些至 3. 中用橡皮刮刀拌一下,再全部倒入,續用橡皮刮刀刮鋼由底挖起拌(刀切拌合),邊轉動鋼盆,挖拌至均勻光滑即可裝模,一個裝____g麵糊(用電子秤)

5.        烤前表面擺壓上水滴型巧克力豆裝飾or烤後放冷篩滿厚厚一層防潮糖粉

 

 

總重

1900g

*隔水加熱:利用蒸氣加熱,可避免加熱溫度過高,而爲不使水蒸氣進入,鍋盆一定要上大下小,先用中鋼盆裝半鍋熱水約60°C ,再將上鍋大鋼盆架上

 

 

*蛋白打發要件:

   1.不可混有蛋黃
   2.
器具不可有水、油

   3.糖不可太早加

   4.蛋要新鮮

**每人請自備夠大保鮮盒裝蛋糕(長寬15cm 以上)

烘培溫度: 180 °C / 180°C 烤約20~25分 烤盤放半杯水(乾了不必再放),烤到探針插進蛋糕正中央底還沾點細砂狀麵糊即可出爐。

 

註:1/3的分量(蛋3顆)可做標準七吋1個

 

 越小包裝售價越高↑,這是好幾年前的價錢了,這幾年又漲了不少。


真正的巧克力,成分必定會有可可膏和可可脂,不會添加其他的植物油和色素香料,而且包裝上一定會大方的標示出其cocoa的純度,如上方袋上標示cocoa60.0%。比利時進口蜜艾瑪苦甜粒5公斤約1550元(360g不到120元);另普艾瑪苦甜粒5公斤約1750元(360g不到130元),是很不錯的選擇。既然要自己做糕點,當然應該在原料上精挑細選,選擇真正的好食材,透過團購大包裝,可以用較實惠的價格採買到品質佳的食材。


小心別買到假的巧克力喔!假巧克力會以其他植物油脂取代可可脂,並添加化學色素與香料↑,多吃對身體不好,完全沒有純巧克力的風味與優點。我好怕看到學生買了假巧克力來做糕點。


模型要先襯好烤盤紙,才好脫模、清洗


隔水加熱溶化巧克力。想吃巧克力鍋,也可以採用這樣的方式。


光滑如鏡面的融化巧克力


蛋白打到都是粗泡泡才加第一次糖


九分發的蛋白會出現硬挺立角,如果把蛋白打到這麼發,蛋糕的口感會比較鬆軟。


九分發的蛋白倒扣不會滑下來喔!


拌好的蛋糕麵糊仍然光滑


麵糊裝模



烤好的蛋糕表面會龜裂,並在表面出現一層脆皮,是正常的喔!篩上厚厚的糖粉就變美了。


要準備一個夠大的盒子來裝蛋糕,平日就可以把漂亮的盒子蒐集起來,不一定要花錢買蛋糕盒。


有學生準備的盒子太小了,只好被迫切塊後再裝進去


還有同學跑到蛋糕店買紙盒↑,一個25元,同樣的價錢,我比較喜歡材料行賣的那顆心↓

我習慣在食用前才篩上糖粉,以確保糖粉不受潮濕掉。

 



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