桔醬美學 (三少四壯集) 擔負調和鼎鼐的任務

            2014年12月08日 中國時報
                                       ⊙ 焦 桐        
                                                      
有時下課餓極了,先到校門口「新陶芳」餐廳吃中飯,無論點食五花肉、鹽焗雞、水煮鵝肉,或福菜肉片湯,都請店家送來一碟桔醬,好像蘸什麼都爽口。
桔醬堪稱客家人的極品鮮味蘸醬,從前陪秀麗回娘家,餐桌上例有白斬雞、鵝,也必定有一碟桔醬。它可以搭配大部分的客家菜餚,是明顯的客家符碼,是客家人的集體味覺習慣,展現他們的集體智慧。
杜潘芳格有一首客語詩〈選舉合味〉,描述媳婦烹煮客家菜,總是會使用傳統客家調味品,如水煮青菜不可缺少桔醬,通過這些佐醬象徵台灣政治的多元,裡面充滿了期待和寬容。
杜潘芳格是新竹縣新埔人,新埔盛產桔醬,市面上的桔醬多來自新埔,知名者如「合發」、「義順」、「銀龍」,另有許多小規模自製者。有一次去新埔採訪柿餅,順道在附近小吃店午餐,吃什麼早忘了,竟記得一直蘸桔醬,還買了店家自製桔醬帶回家。
台灣原生種的酸桔專作桔醬,也有人用金桔製作。桔醬清香味雋,有效調整白切肉可能的油膩。除夕夜吃了豐盛菜餚,大年初一客家人往往燙青菜,用傳統桔醬蘸著吃,清淡一年初始的味覺和腸胃。
坊間桔醬多帶著苦味,用酸桔製作必須先殺青,即去苦工序。許美芳、洪偉玲撰〈酸桔醬產品開發研究〉可供業者參考:將剝下之酸桔皮以添加 2%食鹽之6倍水水煮30分鐘後,再用5倍水浸漬 2.5小時,能有效去除酸桔皮之苦味;桔醬製作過程中添加 1%玉米澱粉來調整產品流動性,經 6個月貯存後尚未出現離水現象,即可裝瓶,以100℃加熱10~15分鐘之後殺菌,延長貯存期限。
桔醬的美學手段為調和,抵消扞格,溫柔歧異,所謂調和鼎鼐;餐桌上,桔醬擔負調和的任務,引出食物的美味,增添香氣,乃至糾正肉類可能的腥味,和油膩。
袁枚問家廚烹飪之道,王小余答:「濃者先之,清者後之,正者主之,奇者雜之。視其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以阨之」。
這席話講的是飲食的調和之道,任何美味,也無非諸味調和;有些嗆口的酒有效調和即成美酒,一碗沙拉需要酒醋參加演出,一張披薩不能缺少乳酪陪伴,一盤義大利麵渴望橄欖油。
非獨食物,任何事物能調和,即能給予吾人快感。異樣殊態能互相支援,彼此配稱而蕩漾出美感,如美好的姻緣,需要兩情相悅;所有的美色,無非諸色融洽後的顯現;精采的雕塑,其濃淡、疏密、陰陽、向背相配稱;一切美音,莫非節奏的高低、長短、快慢能互相呼應。
桔醬的果香和果酸,有效修飾了客家菜油鹹的本色,清新,雋永,在眾肉之間光彩灼爍。肉品需要桔醬往往更甚於蔬菜。水煮蔬菜也許平淡,只要細味細品,心懷感恩,再怎麼寡味的食物,入了嘴,心裡就蘸了桔醬;心裡有了桔醬,好像靈魂裡有了音樂。

 

 



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