食用日期:2018. 8. 25. 6:30pm 

美味指數:(食物)    (服務)  

消費金額:$

其他:

食用週記: 

  

 

 

距離上一次的拜訪,已是3年前的事了……時光飛逝!

換這種筷子,看似高貴,但並不好用,很滑,不好夾取食物!

   

 

 

 

自帶酒,開瓶費收$1500,也是讓我見識到了台北餐廳索價之積極!除了第一杯,全程全由上菜的女外場負責添酒! 
 

 

 

本日菜單!全都是台灣食材,在地產地消的大前提下,太多意見顯得不合時宜!
 

 

 

菜單也仿照現今流行的潮風:只寫食材,不寫作法!
 

 

 

有自帶酒,外場仍來推薦wine paring,十四代組合中有哪些酒?問了亦沒得到明確的答案,只知會有四款、會有大吟釀……(大約台灣人最在意的是一粒米被削去多少、浪費越多越是尊貴、聚餐拿出來越有面子!)
 

 

 

第一道
 

 

 

居然是茶碗蒸~~~用此物破題,我也是初體驗!不知毛豆來自何處,但如此色澤斑駁、黃綠參差,算是另一絕!橘色小粒是烏魚子,問外場,告知是現成物切成小丁,不是主廚自家製!
 

 

 

第二道,鰹魚、小黃瓜、魚子醬
 

 

 

朋友問,鰹魚吃不出鰹魚味,是成功還是失敗?笑…
  

 

 

魚子來自南投,應是養殖的鱘魚卵吧!?
 

 

 

第三道,椀物
  

 

 

內容物:花蟹、 七星斑、冬瓜、蛤蜊。剛開幕來的那兩次,我都覺得高湯一味偏甜且味短無後韻; 

 

 

 

但此次的高湯,卻是完全不同的路數:味道混濁,夾雜不清~~~應是我中日和食經驗中唯一一次的案例!

 

 

 


第四道:生魚片~紅喉、龍蝦。來自阿里山的山葵,纖維很粗
 

 

 

紅喉拿來出生魚片,我也是第一次遇到~~~肉質軟爛,口感不佳
 

 

 


 

 

 

第五道,算是烤物吧?!雲林養殖的鰻魚
 

 

 

用備長炭烤,外皮非常酥脆,應是我吃過最脆~~~但鰻魚皮烤得很脆要作啥?
 

 

 

第六道、算是口直し吧!無花果、味噌!無花果這東西,日本栽植的真是好,又便宜、又甜美!
 

 

 

第七道、甘鯛、蘆筍、馬鈴薯
 

 

 


 

 

 

第八道、屏東乳鴿、迷迭香~~主廚使了小技巧,在鴿頭下塞了一小塊炭,所以一上桌時迷迭香氣四溢
 

 

 

朋友是曾在東京留學、工作數年的日本通,但人很客氣低調,她閑適地說:好像不曾在日本的和食吃到乳鴿這種食材?

 

 

 

鴿腿的部分,外場說是主廚被台灣鹹酥雞啓發的靈感,所以是炸的……今晚整餐唯一的炸物出現在這盤中的一條腿上!
 

 

 

第九道、越光米、 刺鯧、糯米椒、薑

 

 

 

飯很溼,不是那種剛煮好出來的自然濕潤,像我8月在東京吃的八代目儀兵衛就是最佳代表;我不能擅加揣測廚房如何處理這鍋飯,但就是不自然的感覺…

 

 

 

不過,為了能吃飽離開餐廳,我努力吃了3碗!
 

 

 

漬物太甜~~跟台北的壽司店的薑一樣,比起日本,甜味都太多!

 

 

 

第10道,水菓子:火龍果
 

 

 

有花時間雕花……不過,通常還是應該再加個什麼,表現一下餐廳主廚的功力,如京都吉兆
 

 

 

第11道、蓮子、蓮藕
 

 

 

我向來對這種「塌頭塌臉」的甜點沒有好感,看不出主廚的技巧、手藝,味道又全糊在一起,面目難辨;想不到龍吟也走上這種路數了!

之前它的液態氮甜點,是名物也很有特色,想不到這次來連那也沒了!
   

 

柏井壽(雖然此人推薦的溫泉旅館射門得分率有待商確)曾在書中說過:「講究的客人、對作法意見很多的客人…正因為有這些難伺候的客人,所以店家才會進步……受到這麼嚴厲的客人鍛鍊,才能成為名廚!」

「現在的情形又如何呢?在這類有名餐館裡很少有客人抱怨,顧客一致對料理讚不絕口,對於一開始就沒想到要督促店家成長的客人來說,告訴廚師自己的想法或期望,是件難以啓齒的事。因為只要能渡過一段愉快的時光,就算要討好店主也無所謂。」

「店家和食客,除了信賴感之外,也必須要有一定的緊張感,不只是互相妥協而已。而時下這種鬆散的關係只會助長店家、讓客人墮落。」

 

 

 

一訪二訪

 

 

 



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