前情提要:
◎ 好吃的仙草奶凍是如何做出來的
//blog.xuite.net/haa123/blog/14494384

因為之前找尋做仙草奶凍的方法試了不少做果凍的原料,所以在仙草奶凍被我破解之後,就順便來研究一下如何做出好吃的果凍。

做果凍的原料有下面幾種。

吉利丁片&吉利丁粉 (Gelatin)
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又 名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明,使用前必須先浸泡於冷水,可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝 凍,成品必須冷藏保存,口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40,也就是1公克的吉利丁,可以使40公克的水凝結成凍,無論是粉狀或片狀都一樣。 吉利丁片一片約為2.5公克,假如配方中使用四片(10公克),那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量,不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使 之吸水膨脹,所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。

吉利T&果凍粉 (Jelly T&Pearl Agar)
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吉利T與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。吉利T與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。

洋菜&洋菜粉 (Agar )
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市售的洋菜有條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,使用前必須先浸泡冷水,可溶於80℃以上的熱水,成品口感具脆硬特性,在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80~120左右,以1:100來計算比較方便。

●資料來源:
//tw.myblog.yahoo.com/jw!kdIamqafFR6q.qr82.pz46TD/article?mid=20&sc=1

以上的材料都可以到西點材料行買到。

桃園。中壢。平鎮。食品材料行
//tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1007020406321

一開始是試洋菜條。要用時要先用冷水將洋菜條泡軟,瀝乾之後切成小段再加水下去煮,才比較容易將洋菜條煮到融化。
優點:常溫下就能結凍,結凍之後很容易就能倒出模子,而且外型漂亮不會變形。
缺點:做出來的果凍口感偏硬而且鬆散沒彈性,洋菜條沒煮融會影嚮口感,並不是做果凍的好原料。

接著試的是明膠粉(吉利丁)。要用時一樣要先泡冷水,等它吸水膨漲,然後再加水下去煮融它。
優點:調味材料像是咖啡的溫度不用太高,直接加入明膠融液,放到冰箱裡的冷藏室就能結凍。
缺點:做出來的口感超有彈性,掉到地上還會彈起來,不過吃起來的感覺並不滑溜,感覺怪怪的,最大的缺點是無法順利的由模子裡倒出來,變成一定要放在模子裡面吃。聽說吉利丁對於太酸的原料或是水果會無法結凍,這點也要特別注意。明膠粉有股強烈的腥味,沒事不要去聞它。

以我買到的原料,像洋菜條跟明膠粉(吉利丁),都不適合做出好吃的果凍,不過如果去查資料會發現很多果凍的作法都是用洋菜跟吉利丁做出來的,加上我同事有人用吉利丁片做出來的果凍聽說也是很好吃,而且可以順利倒出模子,所以我在想洋菜跟吉利丁的品牌也有可能對做出來的結果有影響。

不過你如果有仔細看一開始藍色字體的介紹,你一定發現到,如果洋菜跟吉利丁做出來的口感都不好的話,那麼口感介於他們之間的吉利T應該是會比較好的選擇吧。如果你會這麼想,那可真是冰雪聰明啊,因為吉利T正是我試過最適合作果凍的原料。

只要去西點材料行買到吉利T之後,你想要做什麼口味的果凍,都隨你便了。
一開始先來試作酸梅湯口味的果凍,準備好下列的材料,就可以著手做酸梅湯果凍啦。(酸梅湯、吉利T、砂糖、葡萄乾)


很多教吉利T做果凍的文章都會提到要將吉利T粉先和相同比例的砂糖混合起來,再加熱水才不會讓吉利T結塊。(左邊比較細的是吉利T,右邊是砂糖)


加上80度C以上的熱水之後就會變成這個樣子,吉利T雖然有點結塊的感覺,但是是圓圓一顆一顆的。(這樣才是正常的)


之後再加上酸梅湯原料(請注意,原料一定要加熱超過80度C才能跟吉利T融在一起),倒入模子放冷,結凍之後就是好吃的葡萄干酸梅湯果凍啦。


如果直接將吉利T不混合砂糖加入80度C以上的熱水就會發生下面的情形,吉利T會結成塊狀。


之後將吉利T倒進原料之後還是一樣會結塊,這時如果沒再加熱讓結塊融化的話,那原料放再久或是放冰箱也是不會結凍的。

秘訣:看到這裡不知道你有沒有發現碰到熱水就會結塊的吉利T跟太白粉很像,經過我的實驗結果,你可以放心的將吉利T當作太白粉來對待,也就是說你將原料加熱超過80度C後,再將吉利T加入冷水攪拌,它會很容易就溶到冷水裡面去,再將它倒入加熱的原料裡,攪拌一下,吉利T就能順利的融到原料裡面,這麼一來不用加兩次熱,也不用加等量的砂糖,就能夠做出果凍了。

用下面的原料就能做梅子綠茶凍了。
(我買到的吉利T有分蒟蒻跟布丁果凍兩種,蒟蒻的口感比較有彈性,布丁果凍的比較軟,比較適合老人跟小朋友吃。)


這個梅子綠茶凍看起來賣相不好,但可以說明兩個問題。
上面包住梅子的那一層明顯和下面的果凍分開了,這是因為我先倒進去一點讓他結凍,這麼一來我的脆梅就不會直接碰到模子的底部,不過因為果凍結凍之後,下面再倒進去的原料便無法將已經結凍的果凍結合起來,所以才會變成兩層分明。
下面的部份看起來爛爛的是因為倒原料進去模子時已經開始結成凍狀了,已經結凍的部份無法再和其它未結凍的部份結合在一起,所以倒入模子的時機要把握一下,如果很不幸的已經開始結凍了,而來不及將原料倒入模子裡,那將原料再拿去加熱,就又會恢復成液狀,等冷掉後又會再結凍了。


吉利T不會因為加入的材料而不結凍,所以很容易就能加入其它的食材進來。(這個是奇異果加脆梅加葡萄干)


吉利T做的果凍很容易就能由模子裡倒出來。而這裡的奇異果因為是先放入模子裡的,所以頂部沒有被果凍包起來,因此倒出來時就沒被果凍給包住。
(這也就是剛剛做梅子綠茶凍時,會先倒一點下去結凍的原因,可以讓加入的材料完全包在果凍裡。)


咖啡凍的透明感加上奶精的點綴,看起來就非常的好吃,實際上口感也是超讚滴。


純碎的酸梅湯凍總覺得少了點什麼,加點葡萄干之後,多了點咬勁跟口感,讓這個果凍更好吃了。


木耳紅棗葡萄干凍。加了葡萄干讓整個凍多了一種酸酸甜甜的嗞味。


牛奶凍...也是加了葡萄干...(其實是葡萄干買太多了...)


黑心梅子綠茶凍。在梅子綠茶凍的中間有一顆心型的咖啡凍,光是用看的都覺得好吃了。


いただきます(我要開動了)


注意上面的紅色字樣,你也可以輕鬆的做出好吃的果凍哦。

什錦水果凍
//www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?INDEX=0&PageNo=3&keyword=果凍

柳橙果凍
//www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?INDEX=4&PageNo=4&keyword=果凍

酸梅果凍
//www.ytower.com.tw/recipe/recipe-search1.asp?INDEX=1&PageNo=9&keyword=果凍

果凍進階應用食譜
//www.signwin.com.tw/classroom/BasicPages/CJelly/JellyAdvance/jellyAdvance.asp

◎ 好吃的仙草奶凍是如何做出來的
//blog.xuite.net/haa123/blog/14494384

◎ 如何做出好吃的果凍
//blog.xuite.net/haa123/blog/14656567

◎ 陽光宅男廚房--三色水果果凍
//blog.xuite.net/haa123/blog/14662058

◎ 陽光宅男廚房--泰式鳳梨炒飯
//blog.xuite.net/haa123/blog/14663143



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