陳清海-焦糖甜柿舒芙蕾

材料

焦糖甜柿:

糖50克  奶油15克  甜柿1個  白蘭地15克

蘇芙蕾:

蛋160克  蛋黃100克  杏仁粉200克  糖粉200克  低筋麵粉180克  開心果醬30克  蛋白350克  糖130克

做法:

1. 起一乾鍋,先倒入50克的糖加熱至溶化且略微呈現焦色,再加入奶油攪拌至溶化後,放入甜柿丁拌炒至甜柿略微變色且入味,再加入白蘭地拌勻成為焦糖甜柿備用

2. 取一個容器,倒入蛋、蛋黃、杏仁粉和糖粉,先拌勻,再以打泡機攪打至略微發白後,加入低筋麵粉和開心果醬,以打蛋器攪拌均勻成為麵糊備用

3. 另取一個容器,倒入蛋白先以打泡機打至起泡,再一邊攪打,一邊加入130克的糖打至溼性發泡,然後舀出加入麵糊中,由下往上翻拌均勻

4. 接著填入已塗上奶油的模型中至9分滿,再放上焦糖甜柿後,放至烤盤上,並在烤盤裡加入水至略微淹過模型底部

5. 然後移入預熱至170度的烤箱中,烤約20-25分鐘即可完成

廚師叮嚀:

*甜柿也可以改成用蘋果、較生的水蜜桃或梨子

*焦糖需先加入奶油加熱至溶化,使糖漿略微稀釋,才可放入甜柿丁拌炒,以免結成一團

* 由於麵粉加得越多,會使蛋糕的口感越硬,所以杏仁粉除了增加香氣外,還扮演固型的作用,但若不想加,則直接去掉即可,不需變更其他材料的比例

*開心果醬也可用花生醬等其他稠狀醬料替代

*糖的份量若為蛋白的一半或以上,即算比例較多,需分次加入,若低於一半,則算比例較低,可一次加入

*炒好的焦糖甜柿放入冰箱中大約可保存10天



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