山海樓手工台菜餐廳(Mountain and Sea House)是由永豐餘生技在2104年於獨棟日式洋樓老宅所開設台菜餐廳,原本位於中山北路日式洋樓,但因建築物列入都更案,被迫吹熄燈號,後來於2018年3月26日重新開幕,當年山海樓恰好在米其林來台評鑑期間遭遇原址都更、被迫搬遷,成為一顆遺珠,此次是否能夠一舉摘星?連Carrie都很期待!雖然還沒有機會前往新店品嚐,但看過菜單感覺是沿襲優良傳統菜色,提供復古懷舊精緻台菜,致力於保存與傳承台灣早年大戶人家私廚的獨門傳家菜,並且在食材上採用自然方式養殖的台灣原生品種,當季最新鮮的食材,最完整的食材履歷,最短的食物里程,從食材到烹調手法,都讓人感受到濃濃的台灣在地滋味,來山海樓享用既沿襲又創新的老台灣手路菜,不但是體驗一場究極的台灣美食饗宴,更是愛健康,愛台灣,愛地球的身心實踐!

 

台灣素來以美食聞名世界,

除了很夯的小吃與夜市美食之外,

其實台灣還有烹調精緻宴客台菜的優良傳統,

台灣從二十世紀初期到六七零年代有許多宴客的台菜餐廳,

也有很多大戶人家培養自家廚師,製作獨門的私房菜和傳家菜,

在家裡宴請貴賓,演繹出手藝精緻「阿舍菜」,

這些台菜因為做工繁複,傳承不易等等原因而逐漸式微,

現在再不趕快把握向老師傅請益的機會,

這些手路菜可是即將要失傳了!

「山海樓」很棒的地方,是餐廳成立的宗旨,

期許自己能夠重新認識台灣原有的風土、物種、飲食的歷史與文化,

從中創造出當代的台灣精緻菜餚,

因此非常努力認識台灣風土,保留傳統文化,

一方面向台菜老師傅學習傳統菜餚烹調技巧,

一方面到全國各地蒐羅台灣原生種食材,

和農民契作生產,保障食材的來源,讓人吃得安心又健康。

 

山海樓用餐環境 日式歷史宅邸 營造老台灣美好年代氛圍

Carrie來到「山海樓」的大門口,

就立刻愛上了這幢日式歷史宅邸,






裡外有區分的豪宅,擁有花園老樹的庭園,

原本是日治時期1932年(昭和7年,民國21年),

一位富有日本醫生蓋的私宅洋樓,

已經走過了80多年的歷史風霜,

現在由永豐餘生技承租,致力打造為台菜料理的傳承地,

永豐餘生技耗時2年,一磚一瓦,都盡力保留,全力復原,

將這棟全台灣僅存的日式田園都市住宅的美好,

再度呈現在世人的眼前。

 

「山海樓」不但外觀典雅,充滿濃厚歷史氣息,

餐廳內部的裝潢更是與歷史相互呼應,

傳達東方文化,日治時期特色的室內裝潢,

從懸吊的燈具,到餐桌椅家具等等,都非常舒適大方,尊貴非凡!

餐廳共有2層樓,用餐前先來做個山海樓環境巡禮^^

 




山海樓1F

一入內的門口玄關,擺設著茗茶茶具組,張貼著對聯。

座位有屏風區隔的卡式座位,

也有大圓桌可以選擇,

花壁紙,木窗格,古董,花瓶,沙發等等,

都透顯著台灣老時代的感覺,

家具所用的木材非常考究,是一整棵大樹原木製造而成,

大廳牆面上的精采照片,正是呈現大樹的砍伐、製作成家具過程,

就連木質地板都是運用同一棵大樹鋪設而成,

散發出清新的木頭香味。

 

山海樓2F

12F銜接階梯的大理石材質質感好好,

樓梯牆面上懸掛著

總共有3間包廂,


Carrie用餐的這一間包廂在2F的中央處,

放置一張容納10個人的圓桌。

 








另一側的這間豪華超大包廂,可以容納24個人

裡面有古董沙發,古董屏風,


還有一尊知名雕塑家李真的作品「清風雲露」,

2005年完成,屬「大氣神遊」系列之一,

充滿著神仙詩人的浪漫情懷,

渾圓厚實,表情純真,感覺就是好可愛,好舒服。

 

還有一間長桌包廂,

有隱藏式的投影設備,

可供小型會議或簡報來使用。 

山海樓 菜單部分













 




山海樓 食器考究

採用國內空間設計師設計、鶯歌瓷器、

安達窯、大同萬壽無疆系列、曉芳窯製作之餐具,

透露出講究細緻的大戶人家的氣氛,

低調奢華質感的餐具,和美味的菜餚相得益彰。

 


山海樓 美食饗宴

這天來享用的是單點菜單的部分,

上桌前,餐桌上已經擺放好固定四小碟佐料,

還有各色小菜,很爽口的醃南瓜、醃瓠瓜。

 

山海豪華拼盤

拼盤內容包含:

三色蛋中卷、人蔘豬心、甘蔗燻雞、肝花、達那滷鮑魚、捆蹄。

 

肝花

有別於其他地方的雞卷,

蘭陽地區的雞卷還多加了新鮮醃過的豬肝,

炸得外酥內嫩,

讓人一口接一口。

 

三色蛋中卷

以特調紅泥漿醃漬40天的鹹鴨蛋,

古法費工2個月製成的皮蛋,

產量稀少的出卵蛋,

3種蛋採取黃金比例的方式塞入中卷中,

讓蛋呈現出豐富深邃的鹹味,

進一步帶出海鮮的鮮甜。

 

人蔘豬心

頂級老紅蔘塞入豬心蒸煮後,

再將豬心浸泡在藥材裡2天,

豬心整個散發出陣陣的香氣,

口感非常軟嫩滑順。

 

甘蔗燻雞

台灣原生種的放山古早雞,

以低溫蒸煮,皮薄肉結實有彈性,

古早雞的飼養成熟期,約為一般肉雞的一倍時間,

所以肉質非常緊緻有嚼勁,

雞肉風味非常紮實足夠。

 

捆蹄

將豬腿去骨,再鑲入另一塊紅麴肉,

寓意著夫妻兩人在婚姻相處過程中需互相磨合與包容,

捆蹄入口不但香氣馥郁,

咀嚼嚥下之後,喉嚨居然還有回甘的滋味,

真是超棒的,大推啦!

 

達那滷鮑魚

將台灣野生鮑浸泡在泰雅族香料-達那、

原豆純釀造醬油中,醃滷達2天,

這是一種日式滷鮑手法,

讓鮑魚帶著台灣原住民族料理的特殊風味。

 







鳥巢蝦鬆

蝦子非常新鮮,剁得細細的,

混合干貝絲、生菜,

放置在番薯籤做成的鳥巢上,

一口咬下去,就是鮮、甜、脆!

還有山海樓服務員的說菜很棒,專業度很高。




魩仔魚野生海菜煎餅

大海的鮮味,都包裹在外皮酥脆的煎餅裡面,

滿滿的魩仔魚,和野生海菜交織成雙人舞,

搭配昆布鹽花來享用,

好吃的程度,感覺魩仔魚都快要跳出煎餅來了^^





 

蚵嗲

店家的招牌菜之一,

台南安平港阿祥伯的配方,有山海樓主人的小時候回憶,

採用嘉義外傘頂洲的珍珠蚵,

蚵仔雖然沒有很大顆飽滿,但更有另一番細緻的口感,

4種蔬菜、肉絲等完美拌勻成內餡,

珍珠蚵均勻地散佈在高麗菜及韭菜中,

炸得酥酥脆脆,一口咬下去,嚐得到蚵仔湯汁鮮味。

 


五柳枝

五柳枝口味的鮮魚料理,是台灣的傳統菜之一,

採用現流的鮮魚,先炸過之後,

再採用5種不同的蔬菜,切成絲的香菇,金針,紅蘿蔔,木耳和筍絲,

勾芡淋在炸過的魚上,酸酸甜甜,糖醋的口味,

最後灑上一大把香菜,看起來色彩繽紛,非常好吃開胃。

 

蛋白鹽封黃牛肉

外形像顆黃色的刺蝟球,看起來好可愛,

以蛋白鹽封住台灣正統黃牛肉來蒸烤,

這款黃牛肉是台灣原生品種,飼育4年,脂肪均勻,風味濃郁,

上桌後先讓黃牛肉在裡面燜個5分鐘,

然後以木棒槌子將蛋白鹽敲開,

散發出台灣原住民阿美族香料-刺蔥與牛肉混和香味,

整塊牛肉拿去切片之後再上桌,

熟度掌握得恰恰好,顏色鮮紅令人食指大動,

澎湖放養的草飼牛,不是吃五穀肥育,所以較有嚼勁。

 


蔬菜花園

當令有機蔬菜冬瓜,胡蘿蔔,蘆筍,紅紫地瓜,蒲瓜,絲瓜,

玉米筍等8種有機蔬菜,

灑上七彩鹽之花與主廚特煉花油,

非常漂亮浪漫的一道生菜沙拉。

 

手工現灌香腸

台灣古早時香腸熟肉攤才吃得到的滋味,

無添加亞硝酸鹽,

所以香腸呈現原本肉的顏色,

採用木炭慢慢口熟,

吃一口彷彿就看見老台灣的市井風情。

 

竹筒梅子腩排

使用台灣正黑豬,肉質Q彈,柔嫩多汁,

加入梅子、剝皮辣椒、楊桃乾,

放在竹筒裡面蒸熟,

豬腩排燒得軟爛入味,

與梅子香氣與楊桃酸味,完美融合在一起。

 

古早味炒米粉

百分之百純米米粉,

加上自家用鮮蝦烘成的蝦乾,澎湖日曬章魚乾,

段木香菇,季節時蔬,

拌炒得火侯恰到好處,

純米米粉更吃得到米的甜味,

還富含水分,不會太乾,吞嚥時不會哽在喉嚨。

 

菜尾湯

菜尾湯是6道經典台灣桌菜的合體,

代表著勤儉樸實、富有人情味的台灣精神,

原是早期總舖師用來感謝廚助的料理,

將五柳枝、海鮮羹、鵪鶉蛋、炸排骨、封肉、豬肚白蘿蔔湯

等經典桌菜料理放在一起,再用小火燉45小時而成,

山海樓的菜尾湯,更加上魚翅片、里肌肉、香菇、蝦仁、螃蟹腳,

熬煮出一種時代淬煉而來的台灣獨特味道。

 

野薑花檸檬愛玉

台灣阿里山野生愛玉,

手洗而成,無任何添加,

野薑花的香味,檸檬的酸溜,愛玉的滑嫩,

最棒的一道甜品。

 

「山海樓」相信做菜是從農田開始,

食材嚴選最適合的品種,最佳的培養方式,最當令的採收方式,

用自然的方式養殖並烹調當地的原生品種,

每天從自家的有機農場及漁港直送,

隨著季節而生產的當季蔬菜及野生魚貨,

在烹調手法上,重新從老師傅身上及老食譜中找尋台灣過去的脈絡,

同時研發新的烹調技術與觀念,

推薦給大家到山海樓來品味,

台灣豐富物產及多元文化融合而成的飲食內涵!

 

道地的台菜澎派大氣,適合家族、商務一起聚餐享受,

「山海樓」特別為喜愛單獨享用的饕客們推出套餐精選菜色,

以季節沙拉、

山海經典拼盤〈甘蔗燻雞、三色中卷、蝦捲、雙緣佛手〉、

蚵嗲、季節有機時蔬、季節冰沙、鳳梨蔭冬瓜破布子蒸野生魚、

有機季節瓜封、古早味炒米粉、菜尾湯、杏仁豆腐,

共十道山珍海味所組成的精緻佳餚,

價格為$1980。另有$26803580元套餐(以上價格需加10%服務費) 

山海樓 推出 商業午餐 高貴不貴的好選擇

- 山海經典拼盤(甘蔗燻雞、三色蛋中卷、炸蝦捲、捆蹄)

- 季節有機時蔬 - 梅香蕃茄冰沙 - 五柳枝 - 古早味炒米粉 - 菜尾湯

- 季節甜料 (菜色隨季節更動) 價格1280+10%

◎山海樓 手工台菜餐廳 Mountain and Sea House

地址: 100台北市中正區仁愛路二段94(忠孝新生站5號出口,步行5分鐘)

電話:02-2351-3345

營業時間:11:30-14:3017:30-22:00

粉絲團:https://www.facebook.com/vintagetaiwancuisine/

【永豐餘生技餐飲市場經營理念】

* 自有Green & Safe品牌,專精於有機農產品、精緻天然食材及加工產品的供應與宅配。

* 擁有核心技術團隊,在台灣宜蘭與中國江蘇分別共有3座高標準示範有機農場,並與全省環保及精品的農漁民契作

* 獨創有機食材「永豐餘百寶箱」配送到府服務,主要客層為台灣高端菁英階層

* 主張From Farm to the Table,推廣有機飲食,是兩岸最重要、最成功的有機品牌

* 2013年進軍有機連鎖火鍋市場,成立「齊民市集」系列;2014年開創台菜餐廳新典範「山海樓」,引領台菜潮流,躍上國際舞台。

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