小顏先給自己拍拍手!!!!

 

    這個拖鞋麵包,沒計算做過幾次,只記得一直在原地打轉,火頭工

常自嘲自己是笨火頭工,那小顏是......

 

    笨蛋外加開不了竅!!

 

    初始是火頭工提點爐溫及液種比例,這兩點是從來沒有這樣處理過

的。(拖鞋麵包的製作細節,請參閱火頭工的拖鞋麵包。)小顏回家憑

著對拖鞋麵包的概念,自行調整一個配方開始製作:無油,85%水分,

高比例液種法與雙水合法攪打。

 

    期間小苗半夜還在FB跟小顏密訊,提供很多資料給小顏,討論加討

論,做出失敗的拖鞋麵包,怪怪的,於是小顏拿著一隻拖鞋去找火頭

工。

 

    底部沉積過多,太厚.....,小顏那次有仔細量過麵糰終溫19度,一定

另有問題。

 

    內膜過後,甚至破裂,孔洞太小......,攪打筋度嗎??

 

    表皮太厚......,我觀察過,我麵糰在爐裡四分鐘定型,顯然酵母無

力。

 

    表皮上色差......,那是酵種培養不足嗎???

 

    一推疑問,回家再慢慢克服,這次得到更詳細的資料。

 

    水分約75%,顯然我的高水量沒為氣孔帶來多大效益;多了橄欖油,

油類有固性物質,麵糰終溫更要小心,這比無油麵糰更困難,對於底

部過厚的問題而言。

 

    再做...再做.....再做一次........,每次都期許下一次的改變一點會有所

收穫。

 

    FB裡一雙雙眼睛盯著小顏的拖鞋麵包......,安慰、「加油」、「很

棒了」、「我們都達不到你的水準了.....

 

    逼得火頭工看不下去了,寫了一篇詳細文章。小顏看了又看,決

定........

 

    不做了.......................................................................休息一下咩!!

 

    每次遇到瓶頸,我就先停住,思考一下!!

 

    我記得為了酵母無力問題,我在麵糰倒扣分割前,還嘗試過翻面,

望麵糰更有力,有曾試過基發多次翻面。

 

    為了上色問題,我把液種養了兩天,期待更熟成的麵糰帶來色澤。

 

    休息近十天不碰拖鞋麵包,改做其他歐包與軟包,很好,竟然發現

判斷發酵程度更細膩了,期間,還把棍子麵包的發酵及整形割線問題

突破一些。

 

    開始想做拖鞋麵包了,過程不變,發酵判斷要仔細,這次,麵糰沒

有一點沾黏及水分浮在表面的觸感,感覺有進步。

   

 

    都是發酵問題!!要抓住發酵剛剛好的點,這點很難形容,空氣中溫度

與濕度不同,沒有對應參考值,幾乎都是觸感。

 

    這次敗筆是,麵糰太擠了,我也知道太擠了,但不太想管,因為可

能又失敗了,麵團在烤箱裡「親吻」。

 

    但感覺是膨脹很好的拖鞋麵包,跟以前不一樣~

 

     出爐~有輕盈感,好熟悉,第一次去阿段烘焙拿起的拖鞋麵包印象

逐漸回來了。

 

     看這「親吻」被拉開的麵包,表皮~~薄了~

 

    期間我有調整上火,表皮~~~第一次有這樣可以的顏色。

 

    表皮~~有酥脆。皮薄了。

 

    顧不得麵包還有溫度,切了!!

 

    當下有點淡定,我覺得該來就會來。

 

    我這樣認真與拼命嘗試,總有一天屬於我的一定會到達,即便是跑

馬拉松,也有到終點的一天。

 

    後底不見了~這次麵糰終溫是20度,溫度是必要條件,但還要其他

條件的配合。

 

    240度的底火為底部帶來酥脆~

 

    薄而水漾的內膜~~美味與香氣~~

 

    做麵包的過程,這一次最有心得,收穫最多。   

 

上一篇:練捲功的德式芙蕾之露 下一篇: 德式牛角麵包


隨機文章


  • 歡迎來到隨意窩Xuite

    開啟選單瀏覽服務或以關鍵字搜尋。

     
  • 瀏覽更多精彩內容

    切換至格主其他頻道或直接搜尋。

     
  • 快速便利分享工具

    提供多種分享方式傳遞內容資訊。

     
  • 更多推薦APP

    隨意遊與隨食記app僅支援ios裝置。