(福建名菜佛跳牆)

台灣俗諺中稱福州人來台灣有「三把刀」:剪刀、菜刀、剃頭刀。意即福州人來台灣多半做裁縫師、廚師或理髮師,尤其是廚師,可見福州菜對台菜影響的深遠,位在閩江出海的馬祖列島受福州菜影響更大。

 (福建吃貨考察團)

本貓身為吃貨,首次到福建旅行,重要目的之一便是品嚐「閩菜」。「閩菜」(福建菜)在清朝時被列為中菜八大菜系之一,足見「閩菜」特色完備、自成一格。「閩菜」以福州菜為主幹,還有閩西菜、閩南菜。 

福建地處東南沿海、海鮮料理多是一大特色。福州位在福建省東北閩江口附近,既是省會也是個古老的城市,福州菜大量運用紅糟、糖、醋及蝦油,注重清鮮、酸、甜、鹹、香,口味多偏向甜和酸,尤其福州人特愛甜,傳統連炒個青菜最後都要撒上糖。湯類及麵類多也是特色。閩南小吃眾多,和台灣很近似。閩西靠山地,喜好偏辣。西北方的武夷山是中國烏龍茶發源地,以茶入菜是近年的新特色。 

閩菜著名的菜餚有佛跳牆、紅糟鰻/雞、荔汁肉,肉燕及餛飩、海鮮米粉、各式米粉等。小吃則有福州魚丸、撈化、光餅、燒肉粽、鼎邊糊、海蠣煎、海蠣餅、沙茶麵、福州禮餅、閔式燒餅、芋泥等等,非常豐富。 

(撈化是一種米粉類,好吃)

更多福建美食及小吃可參考這兩篇:

貓大爺福建美食與小吃(一):閩南廈門及鼓浪嶼篇

貓大爺福建美食與小吃(二):福州市三坊七巷篇 

【佛跳牆】


(佛跳牆)

若論最有名的福州菜,當屬「佛跳牆」。最初為清代福州銀局官員在家中宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬,原料約為10多種,用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。周蓮的廚師鄭春發在這次宴會中幫忙料理,學會這道菜加以改進,口味更勝。某次周蓮宴客,坐中文人即興賦詩:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。在福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」發音雷同。從此普遍稱此菜為「佛跳牆」。 

閩式的佛跳牆是湯類,酒味較重,台灣的佛跳牆應是受香港改良佛跳牆影響(如加入魚翅),演變成以吃料為主,湯少而濃,相差蠻大的。 

【荔汁肉】

 

(荔汁肉)

荔枝肉是一道福建傳統名菜,因料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬瘦肉,烹調後因外形型似荔枝而得名.可加鳳梨。但說實在的,煮好了一盤肉本貓看不出那裡像荔汁?只能配服古人的想像力。

「荔枝肉」是清朝末年,一位叫王寶山的福州師傅發明,他專長是糖醋口味的菜餚,在福州廈門一帶很有名氣。後經福建巡撫許應騤的舉薦,於1896年被應召進宮,到御膳房掌廚。據說,當年慈禧太后品嚐他做的菜餚後大為讚賞,封他為「抓炒王」。這荔枝肉吃起來就像是糖醋肉,開胃下飯。

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(海蠣餅)

「海蠣煎」就是「蚵仔煎」,是閩南地區特色小吃並傳到台灣。那麼「海蠣餅」呢?是將海蠣及配料裹以麵糊下鍋油炸,這道小吃傳到台灣稱為「蚵嗲」,另外馬祖的「(虫弟)餅」也就是海蠣餅,但有店家改為包肉片、粉絲。 

馬祖(虫弟) 

【紅糟鰻/紅糟雞】 

(紅糟鰻)

炸紅糟饅是很代表性的福州菜色,做法和台式炸紅糟饅很像,馬祖人也非常愛吃。做這道菜火候很重要,要炸的香酥不油,饅魚肉質細嫩之外多了紅糟的香氣。因為鰻魚有骨頭,吃的時候要小心。

 

(紅糟雞)

紅糟健康養生,又能去除腥味。除了紅糟鰻,紅糟雞更加普遍,酒釀味稍重。在馬祖喜歡在「老酒麵線」加上紅糟雞。

【燻鵝】

(藍師傅燻鵝)

在福建到處都可以看到賣燻鵝(賣滷味的也很多),會覺得到福建不吃個燻鵝會對不起自己。  

(燻鵝的其它部位:鵝腸鵝頭鵝胗鵝肝)

本貓特別推薦一間武夷山「藍師傅」,他家的燻鵝入味好吃帶點微辣,鵝腸、鵝胗、鵝肝也都不錯,特別是香辣脆口的鵝腸。

【胡椒餅與光餅】

 

(小光餅)

胡椒餅原名叫「福州餅」,因為發音關係被誤解為「胡椒餅」。另外福州有名的是「光餅」,相傳明朝時,名將戚繼光在閩南一帶打擊倭寇、海盜,因為敵軍出沒不定,要追勦就必需提高機動性,因而發明了「繼光餅」(簡稱"光餅")這種野戰口糧,中間打個洞可以串起來方便攜帶,部隊就可以簡單填飽肚子好快速追勦敵軍。

 

(小光餅,這是兩片黏在一起)

光餅在福建有數種變形,有的有包肉餡、有的沒包餡;有點扁平一片、有的較膨;有的有洞、有的沒洞,不一而足。

 

(台灣和馬祖的光餅)

光餅傳到馬祖,改良成較膨的形式,切開口像漢堡一樣,夾蚵仔蛋或是竹蟶炒蛋,是豪華版光餅。傳統光餅吃起來較乾硬,馬祖的加起改良,如漢堡貝果一般,比較符合台灣人的口感。

(馬祖包蚵蛋的豪華光餅)

【閩式燒餅】

 

(燒餅)

福建另外還有一種傳統燒餅和光餅不同,有簡單的口味變化。 

(五夫酥餅是武夷山名店)

傳到金門金沙鎮沙美老街的「閩式燒餅」是當地名店。 

 

(福州魚丸和肉燕是福建特色食物)

(餛飩是福建常見食物)

福建的美食頗為豐富,像閩北武夷山一帶有美味農家菜和紫溪粉(一種米粉),希望還有機會再去品嚐更多閩菜啊! 

(紫溪粉,閩北當地人早餐愛吃它)

其它福建小吃可參考:

貓大爺福建美食與小吃(一):閩南廈門及鼓浪嶼篇

貓大爺福建美食與小吃(二):福州市三坊七巷篇

台灣的馬祖菜餐廳(和福州菜近似)

 

其它福建文章:

 

三坊七巷內不能吃的134道滿漢全席 

(2017/12/5)

貓大爺粉絲團


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