地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同?

(資料來源:雅虎知識)

.外觀.內在成份不同:

1.
蕃薯粉是用地瓜做的.摸起來有顆粒較為粗糙

2.
太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ



.用法不同

1.
通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊

2.
太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加

3.
也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

4.
蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮

5.
不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~



三溶解速度.濃稠度.價格不同

加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑膩度~日本ㄉ較滑~台灣的差不多)

濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)

白色玉米粉,是一種玉米澱粉,,它與太白粉類似,具有凝膠作用。

玉米粉

般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但 是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉 勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在 西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。

洋菜粉

洋菜粉是從藻類中的紅藻提煉出來的, 因為紅藻的細胞璧含有多醣類, 可粹取而製成洋菜(Agar), 也就是洋菜粉的由來


果凍粉

是屬於凝固劑,是自海藻等植物萃取而成的。

吉利T(又稱Jelly T)和果凍粉相似,成品質地稍軟,口感介於吉利丁與洋菜成品之間,極適合於用來製作果凍。

凝固劑,都有遇熱水即凝結的特性,所以必須先與砂糖拌勻再加入冷水溶化,煮到約80完全溶化後再冷卻,即可達到結凍的效果。

吉利丁又分為粉狀及片狀,粉狀吉利丁在使用前必須先浸泡於5倍的冷水中,吉利丁片則需浸泡於冰水中泡軟,取出擠乾水份後方可使用。


蒟蒻 Amorphaphallus Konjac C.Koch,英名Elephant Foot Konjac.俗稱雷公槍、菎蒟、魔芋等是天南星科蛇芋,屬多年生宿根性,塊莖草本植物。原產印度、錫南,自古即在我國西南地區有所栽種,近年來尤在四 川、雲南、貴州一帶大量生產。


  蒟蒻的主要加工過程是以蒟蒻薯製成精粉,再加大量水經由過濾、混合等過程後製成成品, 因此蒟蒻本身的營養成份以水為主要來源,其次為少量蛋白質、醣類和纖維,所以我們將它歸為低熱量產品。值得一提的是蒟蒻中含有glucomannan(格 克曼南),此為一種膳食纖維可幫助胃腸蠕動,適度促進腸內廢物及有害菌之排泄,避免有害菌與腸道接觸的機會,可預防大腸癌的發生並具有整腸作用,所以也可 以防止便秘。除此之外,亦能使人有飽足感而不想再進食,而且可以促使膽固醇濃度正常化,但因加工過程中的處理易造成蒟蒻本身的一些礦物質與維生素C、A及 B1的流失,因此應配合與其他各大類食物一起食用,將會更具減重及健康的雙重效果。

總而言之~~~~

地瓜粉 : 地瓜做的,用於油炸時表面的炸粉,例如鹽酥雞

太白粉 : 馬玲薯做的,勾芡時用,但冷ㄌ之後會變稀

玉米粉 : 玉米做的,勾芡時亦可用,但冷ㄌ之後依然濃稠

洋菜粉 : 洋菜做的,做凍類用的

果凍粉 : 含洋菜粉在裡面,是調好來做果凍而已

蒟酪粉 : 做蒟酪用或是加入健康概念的

      

粉的特性

所以有關 粉的特性 例如:

低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉 太白粉 玉米粉

只要是有關 粉的都可以 我要的是 他的功用

(因為也製作有關 挫冰的 粉圓的做法 所以要先知道 要知道哪些
的特性

像是要怎麼 坐 才比較Q 比較好吃 之類ㄉ......
2007-10-22 23:09:25 補充 不是問做法

是問 粉的特性與性質
肉丸子麻麻 於 2007-10-23 13:18:11 回答

玉米粉(玉米澱粉)
Corn Starch

白色玉米粉,是一種玉米澱粉,英文叫做 Corn Starch,它與太白粉類似,具有凝膠作用。

一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。



地瓜粉
Sweet Potato Starch

或稱番薯粉。

一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,融於水中後加熱會呈現黏稠狀,而地瓜粉的黏度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時較少使用地瓜粉,因為黏度較黏控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸,在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後,地瓜粉可呈現酥脆的口感,同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。


馬鈴薯粉Potato Flour


馬鈴薯粉,英文名也稱 Potato Flake。英文雖為 Flour,但它其實是屬於澱粉 Starch,因此也可稱做 Potato Starch。

在中國大陸,馬鈴薯粉稱為『土豆粉』(土豆在大陸指的是馬鈴薯,在台灣,閩南語發音的土豆指的是花生,因此土豆粉在台語意為花生粉,而非馬鈴薯粉了)

可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外,也經常用於西式麵包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。


葛粉Arrowroot


葛粉是一種多年生植物『葛(Arrowroot)』的地下結莖,它整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,與植物同名)。


葛粉可用於將湯汁變得濃稠,和玉米粉及太白粉的作用類似,但是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜會稱之為 Arrowroot Flour。


日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。
替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉



高筋麵粉

簡稱為「高粉」,在日文被稱為「強力粉」,它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」,筋性亦強,通常多被用來做吐司、麵包、春捲皮、油條等食品喔。


中筋麵粉


簡稱「中粉」,日文被稱為「中力粉」,又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上,例如包子、饅頭、麵食、中式點心等。


做包子饅頭等發麵類,突顯的就是它有嚼勁兒的口感,彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇,其他麵粉都不行。不過也有例外,像是不強調彈性只講求鬆軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋麵粉。在此提醒你,麵粉在揉麵之前記得要先過篩喔,細緻的麵粉才有絕佳外觀與口感。


低筋麵粉


簡稱「低粉」,日文叫做「薄力粉」,蛋白質含量平均只在8.5%左右,筋性較弱,所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。


其筋性較弱。在西點類可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用,如有用到油煎時,就會呈現比較柔軟的狀態。所以建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用,如此在製作含有內餡的糕餅類時,較能保住食物的水分與溼潤的口感。


全麥麵粉Whole Wheat

它是經由研磨整個麥粒而成的粉,營養成份較高;由於全麥麵粉中高比例的麥麩,製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。


全麥麵粉含有胚芽麩皮,常用來製作全麥麵包及餅乾。


糯米粉


糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。


在來米粉Rice Powder

又稱再來米粉,是中式點心中最好使用的粉,你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。


澄粉Flour Starch

即為小麥澱粉,為不含蛋白質的麵粉,成品具透明性,經常用來製作蝦餃、水晶餃等中式點心。











參考資料 肉丸子麻麻提供參考希望對你有幫助~
2007-10-23 13:19:57 補充 太白粉Potato Starch

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成,將太白粉和水後,會變得糊化,黏稠性頗高,一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因怕控制不少火候,反而不美味了,偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面,薄薄一層,功用是在油炸後的雞肉外觀,會顯得較有光澤,光用看的就很引人食慾了。

大部份由不同的粉類混合而成,因含有樹薯粉末,所以不宜直接食用。加熱後會凝結成透明的黏稠狀。作出來的點心透明度較低,但口感會軟滑黏Q。

太白粉與冷水以1:1調和,通常用來勾芡,讓湯汁濃稠,使料理帶有光澤
2007-10-23 13:20:32 補充 日式太白粉
【別名】 日本太白粉、日本片栗粉

是一種熟的太白粉,和一般生的太白粉不一樣的地方在於熟粉不用經過蒸烤就可以直接食用,因此常被用來當作手粉或直接沾於日式點心外層。外觀上,日式太白粉較白,質感較密,而一般太白粉則相對較偏灰,質感較鬆。日式太白粉較易於日系百貨超市購得。
2007-10-23 13:22:38 補充 生粉
英文名: Starchy Flour

生粉是港式食譜中常出現的名辭,多是用來勾茨用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
2007-10-23 13:23:09 補充 菱粉
英文名: Tapioca Flour

木薯粉。又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
2007-10-23 13:25:08 補充 酵母粉&新鮮酵母
Dry Yeast&Compressed Yeast

酵母為一種單細胞植物,加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹,並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍,應密封置於冰箱冷藏保存。
2007-10-23 13:26:47 補充 小蘇打粉

為化學膨大劑之一種,適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中,但若用量過多會產生鹼味。

小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色不儘較深,烘烤出來的成品也較酥脆.
2007-10-23 13:27:27 補充 小蘇打粉還能除臭味、去油垢,去除鍋子內燒焦的食物、烤箱的污垢,清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等。可放在碗內,用濕海棉沾著擦洗,等一會兒,去味之後再沖洗;也可乾口或裝在瓶裡,在瓶蓋上開個小洞,隨用隨灑。鍋子燒焦了,可放水和蘇打粉將水著滾,等半個小時再清洗;烤箱底層的油垢可先灑水,再灑蘇打粉,隔夜再清洗。
2007-10-23 13:27:44 補充 泡打粉
Baking Powder
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俗稱發粉,是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的化學膨大劑,溶於水即開始產生二氧化碳,多使用於蛋糕、餅乾等西點配方中。
2007-10-23 13:28:30 補充 吉利丁片&吉利丁粉
Gelatin
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又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑,顏色透明,使用前必須先浸泡於冷水,可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍,成品必須冷藏保存,口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40,也就是1公克的吉利丁,可以使40公克的水凝結成凍,無論是粉狀或片狀都一樣。
2007-10-23 13:28:41 補充 吉利丁片一片約為2.5公克,假如配方中使用四片(10公克),那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量,不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹,所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。
2007-10-23 13:28:53 補充 洋菜&洋菜粉
Agar
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市售的洋菜有條狀與粉狀兩種,是一種由藻類提煉而成的凝固劑,使用前必須先浸泡冷水,可溶於80℃以上的熱水,成品口感具脆硬特性,在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80~120左右,以1:100來計算比較方便。
2007-10-23 13:29:16 補充 吉利T&果凍粉
Jelly T&Pearl Agar
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吉利T與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊,可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。吉利T與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。
2007-10-23 13:31:31 補充 麵粉(無筋麵粉)
英文名: Gluten-Free Flour

構成麵筋的主要成分是蛋白質(麩質)。不管是高粉、低粉、中粉,或其他相關的粉類產品,成分中都有一定成分的蛋白質,但是有少部分的人因體質的關係(對麵粉中的麩質過敏),或是基於健康因素(腹腔內疾病),或是單純的減肥動機,必須避免食用高麩質食品。

因此,便有廠商開發一系列的『無筋』(或『無麩』產品,包括無麩低粉、無麩中粉、無麩高粉、無麩裸麥粉、無麩米粉等等,當然有些產品無法完全無筋,但也可以做到比市面上一般產品低麩質的品質。但相對的這類產品的價格也較高。
2007-10-23 13:34:18 補充 特高筋麵粉

蛋白質含量14%以上,筋性大,適用於如春捲皮等產品。
2007-10-23 13:36:45 補充 台灣國家標準 CNS 對麵粉之分級

類別 顏色 粗蛋白質

特高筋麵粉 乳白 13.5% 以上
高筋麵粉 乳白 11.5% 以上
粉心粉 白 10.5% 以上
中筋麵粉 乳白 8.5% 以上
低筋麵粉 白 8.5% 以下


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