前幾天跟先生一起小小出遊去南投埔里,上次去是兩年前的事。 很喜歡清境的感覺,也喜歡站在武嶺山上冷颼颼的刺激。 我們住在同一家旅社,一切照舊唯獨兩年前旅社前的一款裝飾用的舊型摩托車已不在。 在清靜的晚上我們在瑞士小花園上的小七吹著冷風,欣賞當天的live band,感覺很美好。

隔天從清境出發去武嶺山上欣賞壯麗的山景,觸摸些許前一星期下雪後殘留的碎雪,氣溫低但有陽光的照耀,寒冷不在。 順著武嶺開往梨山駐足雪霸國家公園的武陵農場,看著一大片紅白相間的梅花,呼應著整片綠油油的樹林,感覺所有的美好都在當下。

兩天一夜的行程:南投天空之橋 (微笑天梯)、微熱山丘、台中宮原眼科、埔里18C巧克力工坊、清境天空步道、瑞士小花園、武嶺、路過梨山、玩耍武陵農場、宜蘭市區晚餐。 這兩天一夜的行程都是先生規劃和全程駕駛,特別紀錄一下他鐵漢柔情的一面。

出遊的過程中免不了接受獅子座女孩的需求單,要求必須帶回伴手禮,其中宜蘭地區的首選就是奶凍捲。 天秤座男孩在宜蘭讀書時也必須幫妹妹但回奶凍捲,可想而知受喜愛的程度。 也許是到達時間已晚,草莓奶凍捲已完售。 帶回家的有芋頭奶凍捲和巧克力拿破崙捲,兄妹倆吃得很高興。 一向不太吃甜點的天秤男居然也很喜歡吃奶凍捲,不知道是不是在心中回憶念書的時光。  既然如此阿木就也想自己來捲一下,烘焙人的傲骨舜時挺立。 哼,沒在怕的!

 

材料:36x26 長方形烤盤。

香草鮮奶凍: 14x14cm 正方形穆斯模

鮮奶                     250g

動物鮮奶油            150g

香草豆莢粉            適量  (香草豆莢醬亦可)

細砂糖                  45g

玉米粉                  20g

吉利丁片                6g

蛋糕體:

蛋黃糊:

蛋黃                      80g

細砂糖                   20g

                         1g

蛋白霜:

蛋白                      120g

細砂糖                   60g

 

低筋麵粉                45g

無鹽發酵奶油          30g

香緹鮮奶油:

動物鮮奶油            200g

細砂糖                    20g

草莓                        適量

奶凍捲材料如圖,吉利丁片泡冰水軟化。 前一天必須先完成奶凍並冷藏備用。使用的工具是14x14cm的正方形慕斯框,底部鋪上保鮮膜放在托盤上備用。

奶凍很簡單,先將鮮奶、鮮奶油、香草豆莢倒入厚底單柄鍋拌均。

加入細砂糖和玉米粉拌均,同時將單柄鍋放在爐火上小火一邊煮一邊攪拌。

一邊煮一邊會感到有些濃稠且攪拌器有阻力,開始有點要形成麵糊狀即可熄火。 不需要像煮卡士達醬般的濃稠,麵糊也不需要有紋路產生,否則會太黏。

吉利丁片擠乾水分後加入拌均。

完成後的奶凍液倒入模型中。 ※使用烘焙紙鋪放不理想,勿參考。 使用保鮮膜較優。

表面鋪上一張保鮮膜貼著奶凍液,這樣才不會因冰鎮有產生水珠。 完成後放入冰箱冷藏至少4~6小時。

隔天操作蛋糕體:材料如圖。 烤盤鋪上烘焙紙備用。 烤箱以175C預熱。我的習慣,蛋黃秤量在寬口盆,蛋白秤量在圓口盆,稍後的攪拌比較方便。

處理蛋黃糊:蛋黃盆中加入糖鹽拌均後,以隔熱水打發的方式將蛋黃糊打至乳化效果。

完成後備用。  ※記得將奶油放在熱水鍋中融化備用 (或是微波加熱融化亦可)

處理蛋白霜:這次嘗試一次就把糖全部加入蛋白中打發,希望達到的效果是讓蛋白霜更綿細,蛋糕體也相對綿密。 這是海綿分蛋的操作方式,可以得到組織更綿密的蛋糕體,操作後的心得是蛋糕體很柔細,捲起蛋糕柔軟度也很好不容易斷裂。

一口氣都加入細砂糖後,電動攪拌器以中速開始打發。

剛開始會因為糖的重量感覺不容易打發,沒問題的請繼續。

慢慢的可以看見蛋白霜的改變。 一次性加入糖打發的狀態是蛋白泡泡比較細,光澤度明顯。

蛋白霜打至硬性發泡即完成。蛋白霜很細緻有看出來嗎?

先許1/3蛋白霜拌入蛋黃糊中拌均。 攪拌方式,橡皮刮刀在盆中由下往上,一邊轉動一邊攪拌操作拌均。

剩餘的蛋白霜也拌入。

篩入低筋麵粉,同樣的方式拌均。 請輕巧溫柔操作以免消泡。

取一些完成後的麵糊放入奶油容器中拌均。 這樣可以讓這些消泡就好,等等倒回去全部拌均時不影響。

將攪拌過奶油的麵糊倒回原本麵糊盆中拌均。

蛋糕麵糊倒入模型中,以橡皮刮板整平後送入烤箱以175C的溫度烘烤約12分鐘。 出爐和脫模的方式請參考香濃芋泥蛋糕捲篇。

準備香緹鮮奶油:鮮奶油加糖打發至7~8分發。

完成後的鮮奶油狀態,抹入內餡的鮮奶油不能太發否則會有分離感。

像這樣仍具有點流性是OK的。 包覆後冷藏切開的鮮奶油霜才仍舊細緻。

冰鎮一晚的奶凍。

按壓看看,柔軟度很好。 沒使用前請放在冰箱冷藏備用。

蛋糕體已經冷卻,分割兩等分。 底部鋪有烘焙紙。

分蛋海綿且蛋白打發中一次性加入砂糖打發的方式,讓蛋糕體很綿密,效果不錯。

蛋糕體抹上適量的鮮奶油霜,鋪上草莓。 草莓應該是要尖頭朝左右放錯了。 為什麼? 因為等會要放奶凍,寬度一致比較美麗。 這半片是以蛋糕上色面包覆。

因為寬度不同所以補一些鮮奶油霜在草莓上及附近。

奶凍切成跟草莓寬度接近約3公分,放在草莓上並補些鮮奶油霜抹平。 完成後將兩側的烘焙紙提起集中後捲起,放入冰箱冷藏約1小時候切割。

另外半片以蛋糕底部面朝上包覆,草莓尖頭處朝右。

同樣的補些鮮奶油霜後放上奶凍,補些鮮奶油霜後捲起。

打開來了,心情也打開來了。 覺得這張拍的有個性,開始陶醉……

每個角度都拍來拍去的有點毛躁,獅子座女孩在旁邊要阿木〝不要急,慢慢來〞,有點感動。

蛋糕體上色面包覆切面呈現美美的。 奶凍的顏色跟鮮奶油霜幾乎一樣,快看不出來囉。

草莓是三號比較小尺寸,也還好比較小否則可能包不起來。

蛋糕體底部包覆的切面,乳白乳白。


妳喜歡哪一種方式的包覆方式? 都可以試試看喔!

 

 

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