有一款戚風蛋糕是非常濃郁的巧克力口味,需要用到不少的調溫巧克力進蛋糕麵糊。 完成後的蛋糕沉殿殿的,比一般戚風來的重許多,口感上來說當然比較紮實,很適合這個季節。

操作手法上要注意的是蛋黃糊中有比較大量的巧克力顯得比較重,蛋白霜的打發要足夠。 攪拌時必須注意輕巧輕盈且快速攪拌勿消泡。 就是這款戚風請獅子座女孩口下留情保留一些用來做半熟乳酪,沒想到隨手一比剛剛好90公克,阿木朝向阿嬤的神技邁進……

 

 

材料:8吋中空日式戚風高模

蛋黃糊:

苦甜巧克力                   160g  (70% 調溫)

沙拉油                         15ml

清水                            65ml

蛋黃                            100g

二砂糖                         20g   (使用三溫糖)

                               1g

低筋麵粉                       95g

無糖可可粉                    15g

無鋁泡打粉                    2g

 

蛋白霜:              

蛋白                             320g

細砂糖                          90g

 

苦甜巧克力                    80g  (70% 調溫)

水滴巧克力豆                 35g

材料如圖。 很壯觀的巧克力用量。 烤箱以180C的溫度預熱。

操作蛋黃糊:巧克力、油和水放入厚底鍋,隔熱水加熱融化。

蛋黃打散後加入砂糖、鹽,攪打至乳白色。

巧克力逐漸融化中。

巧克力溶化後加入蛋黃糊盆中拌均。

篩入混合過後的粉類拌均。 完成後的巧克力蛋黃糊可以放在熄火的爐火上保溫備用。 以免天冷巧克力冷卻後變得更為濃稠。

操作蛋白霜:蛋白先打至看不見蛋液。

分三次加入細砂糖攪打至硬性發泡。

蛋白的用量比一般戚風也多一些,藉由輕盈的蛋白霜將濃稠的蛋黃糊柔化。

蛋白霜紋路越來越明顯,阻力也產生,但質地是輕盈的。


完成後的蛋白霜,鳥嘴較為硬挺,倒扣蛋白盆不滑落,表示蛋白霜完成。

分次將蛋白霜加入巧克力蛋黃糊盆中,一邊攪拌一邊翻轉盆子的方式操作。 由下往上翻拌,手法輕巧輕盈。

攪拌完成的蛋糕麵糊。

加入水滴巧克力豆拌均。

苦甜巧克力也加入拌均。 這裡的苦甜巧克力跟材料圖有點不同。 因材料圖的顆粒比較大偷懶不想切,換成小顆一點的 (濃度相同)

完成後的蛋糕麵糊入模。 拿起模型朝桌上震出空氣後,送入烤箱以180C烘烤30~35分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向掉頭幫助受熱。

蛋糕出爐囉!使用33分鐘烘烤完成。

模型朝桌上震一下讓空氣釋放,模型倒扣放涼後才能脫模。

脫模囉…美美的。 脫模方式請參考戚風蛋糕篇。

巧克力豆有不少都在底部出現,剛好成了裝飾。


是不是也想試試看濃郁破表的巧克力戚風蛋糕呢,請囉。

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