製做豆腐乳有兩種方式;其一:用毛霉菌發酵,如四川辣豆腐乳,安徽毛豆腐乳。作法是豆腐做好放涼,再接毛霉菌,大量用水噴,約二日漲白茅,長毛才加鹽醃,晒乾,調醬汁,香油糖水,胡椒粉,裝瓶發酵。

其二:用米麴菌發酵,即用在來米蒸熟接米麴菌發酵數日成金黃色米麴,就可用來製作米麴豆腐乳。

製作時板豆腐切成小塊,六面沾鹽,日曬二日,有些硬度,韌性,如果豆腐新鮮,未有褐變,即用蒸熟30分鐘。反之則用水煮30分鐘。此作用殺菌,調整軟硬度。這時豆腐稱之豆腐角。

製做豆腐乳裝罐時,要調至糖米麴,使用容積方式,用一碗米麴,一碗(二砂,或特砂)糖。拌合好,再先放一層糖米麴,一層豆腐角,如要加味(例,芒果啦,竽頭啦,生辣椒要去子啦,辣椒粉啦,)則放中間層,味道會均勻。如放紅麴,則放最上層,如此放完材料,最後要倒入20度米酒倒滿,再蓋上蓋子,成品倒放一星期,待發酵,再正放二各月就完成可食用。



 

一板豆腐,要切成一塊塊。


 

沾鹽作業中。


 

六面均要沾到鹽之豆腐。


 

沾好鹽日曬之豆腐。


 

六面沾鹽,再日曬之豆腐。


 

這些是自己買豆腐,切塊六面沾鹽,放竹框日曬。只要二日即是角豆腐,做豆腐乳時,只要蒸過在放涼就可以作為角豆腐用。


 

這是採買豆腐店做好的豆腐角。


 

洗豆腐角。


 

豆腐店作好之豆腐角,死鹹,用水洗一洗。


 

豆腐店買來完成之豆腐角,一塊可切成4小塊裝瓶,這一塊要3.5元。


 

這是跟豆腐店買的豆腐角,捏一捏不會出水,很有韌性,豆腐店用鹽水泡,再日曬二日,即是今日拿來做豆腐乳原料。


 

這是做豆腐乳要用米麴,因發酵過頭要用純水洗洗,才可做豆腐乳。(如這樣做出豆腐乳才會漂亮。)。


 

發酵過頭偏綠有很多孢子菌絲,用純水洗洗(若是金黃色則直接用,不必洗)。


 

用純(冷開水)水洗過之米麴,(因發酵過頭,顏色偏綠,最好顏色為金黃色),方在塞子陰乾待用。


 

這是跟豆腐店買已做好曬過之豆腐角,因豆腐店用鹽水泡,死鹹,用煮比用蒸的能去些鹽份。煮好30分鐘要撈出降溫。若是自己做豆腐角,用蒸的就可以。


 

蒸煮完成,拿出豆腐角,要降溫擺涼陰乾。


 

蒸煮完成,拿出再擺放陰乾,才可做豆腐乳之豆腐角。


 

前面是用純水洗過,陰晾乾之米麴,蒸籠內釋放涼處理好要做豆腐乳之豆腐角。


 

豆腐角一塊要處理切成4小塊。


 

這是以煮,蒸過30分鐘,降溫完成之豆腐角,很鹹,因有曬過,蒸煮30分鐘,豆腐腳很紮實。


 

這是調配好要放入豆腐乳瓶中的糖米麴。調配比例很簡單,以容積為單位。例: 一碗米麴,加,一碗砂(二砂,特沙都可)糖。二碗米麴就加同樣二碗砂糖。會做錯就是以重量調配。

拿好料就可以混合均勻,拿瓶罐先裝這糖米麴,鋪上一層,不要太多,就可放豆腐角。


 

要裝罐先放一層糖米麴。


 

底層放一層糖米麴,接著擺放豆腐角。


 

已裝好最下層豆腐角,再舖上一層糖米麴,接著再繼續放上一層豆腐角。


 

這是快完成裝罐米麴豆腐乳,最上一層放入糖米麴,在倒滿米酒要到瓶口,蓋上蓋子,即完成。


 

                                                       裝罐完成米麴豆腐乳。


 

加了紅麴的米麴豆腐乳,DIY完成要等兩各月後才可成乳化的豆腐乳。


 

前面是米麴豆腐乳,紅色是加了紅麴,紅麴加入是在材料都放入瓶中完成,再放在最上層,倒入米酒滿瓶封蓋,再倒放1星期發酵,而後即可正放。


 

這是紅麴豆腐乳,倒放是能讓補滿空洞,可以殺菌。倒放1星期再放正,發酵2各月以上即可食用。



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