如何計算蛋糕麵糊與烤模適當的比例



第一部份
 每種蛋糕在常用尺寸模子所需的總材料重量(這些在烘培烤題中都會提供,是一種經驗累積)

全蛋海綿八吋圓模-550g;全蛋海綿裝飾蛋糕八吋-310g(裝飾蛋糕必須扣掉裝飾奶油的厚度,因此蛋糕厚度少一些)
戚風蛋糕八吋圓模-500g;戚風裝飾蛋糕八吋-300g
奶油蛋糕一磅長條模-450g
天使蛋糕八吋空心模-500g
單皮派皮七吋-300g;雙皮派皮七吋-450g
塔皮七吋花邊塔模-220g
幕斯餡八吋-600g


第二部份
 模子間的容量換算(節錄至"巧手作蛋糕")

8吋圓模*1/2 = 6吋 (8吋圓模的容量1/2 使用 6吋模)
8吋圓模*3/4 = 7吋
8吋圓模*4/3 = 9吋
8吋圓模*5/3 = 10吋
8吋圓模*2 = 11吋
8吋圓模*2又1/4 = 12吋
長形或方形模 7*3.5吋長模型*3/2=9*4.5吋長模型
7*3.5吋長模型*2=8吋圓模
9.5*11.5吋長模型*2/3=7.5*9.5吋長模型

計算

依 照這兩部分的資料,因該可以輕易的換算出每種蛋糕在每個模子中需要多少重量的麵糊。假如沒有上述的規格,建議以目視的方法評估,例如將你的模型看看大約是 八吋模的幾倍份量,就大約乘上這個倍數。至於麵糊總重量的算法,即使你拿到的不是烘培百分比的配方也是可以計算的。只要知道你想做的‘蛋糕種類’和‘模子 大小’就可依下列步驟來算出每種材料須多少份量。
  1. 算出配方中的所有材料加起來的總重量為X
  2. 然後代入以下的計算式,計算出來的數值為Y

    該種模子所需的麵糊重*製作的數量/0.95

    X





其中的0.95為烘培損耗,也就是操作中殘 留在盆子,刮刀上的損失重量。為了避免看不清楚以上的計算式,我用口語描述一遍“將模子所需的麵糊重量乘以製作的數量除以0.95,再除以X配方的總重量 ”即可得一Y值,然後將配方中的每一種材料乘以Y,就是該材料所需的稱的重量了。

範例
 以作一個“海綿蛋糕八吋”為例,配方如下:

全蛋 300g、糖 200g、低粉 200g、油 40g、奶水 48g

這些重量總共加起來788g,製作八吋圓模海綿須麵糊要550g(根據第一部份提供的資料),所以代入計算式中550*1/0.95再除以788等於0.73,因此我們所要稱的重量為:

全蛋 300*0.73=219g
糖 200*0.73=146g
低粉 200*0.73=146g
油 40*0.73=29g
奶水 48*0.73=35g

這樣的份量加起來為575g,考慮上烘培損耗剛好作一個八吋海綿的重量。
                                                                                                      參考資料:http://ebake.dyn.dhs.org













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